Repostería

Envasado en atmósfera protectora en la industria panadera y repostería

El envasado en atmósfera protectora o EAP es el envasado de alimentos que se lleva a cabo en una atmósfera modificada para conseguir una composición de gases diferente a la del aire. Se suele combinar con una temperatura reducida y es un método muy efectivo para ampliar el tiempo de conservación. Los gases de calidad alimentaria Freshline® de Carburos Metálicos le ayudarán a ampliar el tiempo de conservación de los productos de panadería, mejorando la calidad y minimizando los residuos. Nuestros expertos le ayudarán a elegir las mezclas adecuadas de gases alimentarios en función de sus productos y de sus procesos de producción.

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Gases

Dióxido de carbono

El dióxido de carbono inhibe el crecimiento de la mayoría de las bacterias aeróbicas y mohos. En términos generales, cuanto mayor es el nivel de CO2, mayor será el tiempo de conservación. No obstante, el CO2 es absorbido rápidamente por las grasas y el agua, por tanto, la mayoría de los alimentos van a absorber el CO2. Unos niveles excesivos de CO2 en el envasado en atmósfera protectora pueden provocar modificaciones en el sabor, pérdida de agua y deformaciones del envase. De ahí la importancia de encontrar un equilibrio entre el tiempo de conservación del producto deseable desde un punto de vista comercial y el grado en que se puede tolerar cualquier efecto negativo. Cuando se necesite CO2 para controlar el crecimiento bacteriano y de mohos, se recomienda una cantidad mínima del 20%.

El dióxido de carbono inhibe el crecimiento de la mayoría de las bacterias aeróbicas y mohos. En términos generales, cuanto mayor es el nivel de CO2, mayor será el tiempo de conservación. No obstante, el CO2 es absorbido rápidamente por las grasas y el agua, por tanto, la mayoría de los alimentos van a absorber el CO2. Unos niveles excesivos de CO2 en el envasado en atmósfera protectora pueden provocar modificaciones en el sabor, pérdida de agua y deformaciones del envase. De ahí la importancia de encontrar un equilibrio entre el tiempo de conservación del producto deseable desde un punto de vista comercial y el grado en que se puede tolerar cualquier efecto negativo. Cuando se necesite CO2 para controlar el crecimiento bacteriano y de mohos, se recomienda una cantidad mínima del 20%.

Nitrógeno

El nitrógeno es valorado como gas por sus propiedades inertes y como líquido por su capacidad de refrigeración y congelación. Prácticamente todos los sectores pueden beneficiarse de sus propiedades únicas para mejorar la producción, optimizar el rendimiento y conseguir una mayor seguridad en las operaciones. Nuestros equipos de expertos en aplicaciones de todo el mundo pueden hacer uso del conocimiento que poseen de su sector y sus aplicaciones para ofrecerle un suministro de nitrógeno y una solución tecnológica que se adapten a sus necesidades específicas.

El nitrógeno es valorado como gas por sus propiedades inertes y como líquido por su capacidad de refrigeración y congelación. Prácticamente todos los sectores pueden beneficiarse de sus propiedades únicas para mejorar la producción, optimizar el rendimiento y conseguir una mayor seguridad en las operaciones. Nuestros equipos de expertos en aplicaciones de todo el mundo pueden hacer uso del conocimiento que poseen de su sector y sus aplicaciones para ofrecerle un suministro de nitrógeno y una solución tecnológica que se adapten a sus necesidades específicas.

Oxígeno

El oxígeno provoca el deterioro oxidativo de los alimentos y es necesario para el desarrollo de microorganismos aeróbicos. Por norma general, se debe excluir el oxígeno del envasado en atmósfera protectora (MAP), aunque suele haber motivos justificados para que esté presente en cantidades controladas, como, por ejemplo, para mantener el color fresco y natural (carne fresca), para mantener la respiración

El oxígeno provoca el deterioro oxidativo de los alimentos y es necesario para el desarrollo de microorganismos aeróbicos. Por norma general, se debe excluir el oxígeno del envasado en atmósfera protectora (MAP), aunque suele haber motivos justificados para que esté presente en cantidades controladas, como, por ejemplo, para mantener el color fresco y natural (carne fresca), para mantener la respiración

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