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Gases

Dióxido de carbono

El dióxido de carbono inhibe el crecimiento de la mayoría de las bacterias aeróbicas y mohos. En términos generales, cuanto mayor es el nivel de CO2, mayor será el tiempo de conservación. No obstante, el CO2 es absorbido rápidamente por las grasas y el agua, por tanto, la mayoría de los alimentos van a absorber el CO2. Unos niveles excesivos de CO2 en el envasado en atmósfera protectora pueden provocar modificaciones en el sabor, pérdida de agua y deformaciones del envase. De ahí la importancia de encontrar un equilibrio entre el tiempo de conservación del producto deseable desde un punto de vista comercial y el grado en que se puede tolerar cualquier efecto negativo. Cuando se necesite CO2 para controlar el crecimiento bacteriano y de mohos, se recomienda una cantidad mínima del 20%.

El dióxido de carbono inhibe el crecimiento de la mayoría de las bacterias aeróbicas y mohos. En términos generales, cuanto mayor es el nivel de CO2, mayor será el tiempo de conservación. No obstante, el CO2 es absorbido rápidamente por las grasas y el agua, por tanto, la mayoría de los alimentos van a absorber el CO2. Unos niveles excesivos de CO2 en el envasado en atmósfera protectora pueden provocar modificaciones en el sabor, pérdida de agua y deformaciones del envase. De ahí la importancia de encontrar un equilibrio entre el tiempo de conservación del producto deseable desde un punto de vista comercial y el grado en que se puede tolerar cualquier efecto negativo. Cuando se necesite CO2 para controlar el crecimiento bacteriano y de mohos, se recomienda una cantidad mínima del 20%.

Nitrógeno

El nitrógeno es un gas inerte que se utiliza para eliminar el aire y, particularmente, el oxígeno. También se emplea como gas de equilibrio (gas de relleno) para compensar las diferencias en las mezclas de gases y evitar la deformación de los envases que contengan alimentos con mucha humedad y grasa debido a la tendencia de estos alimentos a absorber dióxido de carbono de la atmósfera. En el envasado de aperitivos liofilizados en atmósfera protectora se emplea nitrógeno al 100% para evitar la rancidez oxidativa.

El nitrógeno es un gas inerte que se utiliza para eliminar el aire y, particularmente, el oxígeno. También se emplea como gas de equilibrio (gas de relleno) para compensar las diferencias en las mezclas de gases y evitar la deformación de los envases que contengan alimentos con mucha humedad y grasa debido a la tendencia de estos alimentos a absorber dióxido de carbono de la atmósfera. En el envasado de aperitivos liofilizados en atmósfera protectora se emplea nitrógeno al 100% para evitar la rancidez oxidativa.

Oxígeno

El oxígeno provoca el deterioro oxidativo de los alimentos y es necesario para el desarrollo de microorganismos aeróbicos. Por norma general, se debe excluir el oxígeno del envasado en atmósfera protectora (MAP), aunque suele haber motivos justificados para que esté presente en cantidades controladas, como, por ejemplo, para mantener el color fresco y natural (carne fresca), para mantener la respiración

El oxígeno provoca el deterioro oxidativo de los alimentos y es necesario para el desarrollo de microorganismos aeróbicos. Por norma general, se debe excluir el oxígeno del envasado en atmósfera protectora (MAP), aunque suele haber motivos justificados para que esté presente en cantidades controladas, como, por ejemplo, para mantener el color fresco y natural (carne fresca), para mantener la respiración

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