Carburos Metálicos: Alimentación
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Sandwiches y Bocadillos

Sandwiches y Bocadillos

Productos: Sandwiches y bocadillos

Mezcla de gases recomendada

20-30% CO2
70-80% N2
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Temperatura de conservación
Recomendada: 0° C a +4° C

Tiempo de conservación
En EAP: 4-21 días

Principales microorganismos que causan deterioro
Especies de Pseudomonas, especies de Brochothrix, bacterias ácido lácticas, Enterobacteriaceae, levaduras y mohos.

Y otros que pueden plantear peligros de intoxicación alimentaria como:
Especies de Clostridium, especies de Salmonella, Staphylococcus aureus, Listeria monocytogenes, especies de Bacillus, E. coli. y E. coli. O157.


Sandwiches y BocadillosDebido a las diferencias entre las propiedades intrínsecas de estos productos y a las interacciones entre los distintos componentes del mismo producto alimenticio, sólo cabe hacer generalizaciones en materia de mecanismos de deterioro, peligros de intoxicación alimentaria, tiempos de conservación factibles y mezclas de gases. Los fabricantes alimentarios que estudien la posibilidad de aplicar EAP a tales productos deberán efectuar rigurosas evaluaciones del tiempo de conservación para establecer los mecanismos de deterioro y la mezcla óptima de gases.

Los principales mecanismos de deterioro que es probable que afecten a los productos combinados son el desarrollo microbiano, la rancidez por oxidación y endurecimiento. Se recomiendan mezclas de gases CO2/N2 para inhibir eficazmente el deterioro por actividad microbiana y el desarrollo de la rancidez. De este modo, se consigue prolongar considerablemente el tiempo de conservación. La migración de humedad del relleno a la masa provoca una pérdida de esponjosidad y una disminución de aceptación del consumidor. Se recomienda usar rellenos secados previamente, que ayudarán a frenar, además, la transferencia de sabores.

Se debe tener presente que muchos productos combinados son productos cocinados o contienen ingredientes previamente procesados. Consecuentemente, los peligros de intoxicación alimentaria asociados a este tipo de productos se deben principalmente a contaminación postcocción y/o postenvasado. Estos peligros se pueden minimizar mediante una cocción adecuada, el mantenimiento de las temperaturas de refrigeración recomendadas y prácticas correctas de higiene y manipulación.


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