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Carne Roja Cruda

Carne Roja Cruda

Productos: Ternera, buey, cerdo, cordero, caballo, caza, vaca, carne picada (hamburguesas, albóndigas), embutido fresco (salchichas, butifarra)

Mezcla de gases recomendada

Fileteado:   70-80% O2
20-30% CO2
     
Piezas grandes: 40-50% CO2
50-60% N2
 
Embutido fresco y carne picada: 30% N2
40% CO2

30% O2
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Temperatura de conservación
Recomendada: 0° C a + 4° C

Tiempo de conservación en EAP
Fileteado:
6-8 días
Piezas grandes:
3-4 semanas
Embutido fresco:
12-21 días
Carne picada:
6-8 días

Principales microorganismos que causan deterioro
De las principales bacterias causantes de alteraciones, destacan el género de las Pseudomonas y la familia de bacterias acido lácticas.

Y otros que pueden plantear peligros de intoxicación alimentaria como:
Salmonella, especies del género Clostridium, Staphylococcus, Listeria, E. coli


Carne Roja CrudaLos principales mecanismos de deterioro que afectan al tiempo de conservación de las carnes rojas son el desarrollo de microorganismos, la oxidación de grasas y el cambio de color de la carne.

Cuando la carne roja se conserva a temperatura de refrigeración, los factores que influyen en el tiempo de conservación del producto son la velocidad de oxidación y el crecimiento microbiológico. Otro aspecto a tener en cuenta es el color rojo de la carne, por este motivo, para el envasado de las carnes rojas en atmósfera protectora se necesitan grandes concentraciones de O2, a fin de mantener el deseable color rojo intenso (oximioglobina).

El CO2 inhibe el desarrollo de bacterias (Gram-) como las especies de Pseudomonas y enterobacterias, que normalmente son las predominantes en las carnes rojas. Por lo tanto, para crear el doble efecto de estabilidad del color rojo e inhibición microbiana, se recomiendan mezclas de gases que contengan un 20-30% de CO2 y un 70-80% de O2 para prolongar el tiempo de conservación de las carnes rojas refrigeradas de 2-4 días a 5-8 días o incluso más. La proporción óptima gas/producto es de 2:1. El mantenimiento de las temperaturas de refrigeración recomendadas y una buena higiene y manipulación en toda la cadena de producción, distribución y venta al por menor, son de vital importancia para garantizar la seguridad y prolongación del tiempo de conservación de los productos de carne roja.

Ciertos productos cárnicos no cocinados y no curados (como las hamburguesas y las salchichas frescas) contienen dióxido de azufre (frecuentemente añadido en forma de metabisulfito de sodio). Este aditivo es un eficaz conservante contra una amplia gama de mecanismos de deterioro.

Las carnes rojas proporcionan un soporte ideal para el desarrollo de una amplia gama de microorganismos que provocan deterioro e intoxicación alimentaria. Se debe tener en cuenta que las carnes rojas se cocinan antes del consumo y que un calentamiento riguroso basta para matar las células vegetativas de las bacterias que provocan intoxicación alimentaria. Por consiguiente, un cocinado correcto reduce en gran medida el riesgo de intoxicación alimentaria.


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