aw (actividad del agua)

La actividad de agua (aw) de un alimento indica la cantidad de agua disponible. El valor de aw en un alimento condiciona, normalmente, los procesos de alteración relacionados con el crecimiento microbiano, la inestabilidad química y enzimática y las propiedades  físicas.

Envasado en atmósfera controlada (CAP)

Sistema de envasado a gran escala que se utiliza para cortes de carne roja cruda de primera. El Envasado en atmósfera controlada (CAP), que no se debe confundir con el almacenamiento en atmósfera controlada, es un sistema en el que se utilizan materiales de envasado cerrados herméticamente e impermeables a gases.
La atmósfera preestablecida en el paquete se mantiene aplicando envasado activo en forma de generadores de O₂ absorbentes de CO₂.

Sistema BDF

Hace referencia al sistema EAP con película de barrera ajustable por retractilación BDF Cryovac®. Los alimentos perecederos se colocan en una bandeja semirrígida y luego se inyecta de gas y se cierra herméticamente con bolsas de película BDF en una máquina HFFS. Los paquetes con atmósfera protectora luego se pasan por un túnel de aire caliente que hace que el film se retractile y se ajuste al envase.

Alimentos refrigerados

Alimentos perecederos que se deben guardar a temperaturas de refrigeración para garantizar que siguen siendo seguros y comestibles durante todo el tiempo de conservación.

Contaminación

La adulteración accidental o intencionada de un producto o ingrediente alimenticio por introducción de microorganismos, toxinas, productos químicos o sustancias extrañas indeseables de cualquier tipo.

Almacenamiento en atmósfera controlada

Almacenamiento de grandes  cantidades de producto en el cual las concentraciones de los gases introducidas inicialmente se mantienen durante el periodo de almacenamiento mediante registro y regulación constantes. Las cámaras de almacenamiento están también refrigeradas. Las atmósferas controladas se emplean para la conservación en almacén de frutas y verduras enteras y para el transporte por carretera o por mar de contenedores de alimentos perecederos.

Desinfección

La reducción de microorganismos por medio de calor y métodos químicos y/o físicos hasta un nivel que sea coherente con las prácticas correctas de higiene y con la aptitud para el consumo de los alimentos.

Pardeamiento enzimático o decoloración

El pardeamiento consiste en la transformación enzimática de compuestos fenólicos en polímeros coloreados, frecuentemente pardos o negros. El pardeamiento enzimático de frutas y verduras se desencadena durante la operación de corte.

Atmósfera protectora en equilibrio (APeE)

Cuando las intensidades de transmisión de O₂ y de CO₂ a través del envase se igualan a la intensidad de respiración del producto.

Higiene alimentaria

Todas las medidas necesarias para garantizar la seguridad y comestibilidad de los alimentos, desde la recepción y almacenamiento de materiales crudos hasta el consumo final.

Intoxicación alimentaria

Trastorno asociado al consumo de alimentos que contienen productos químicos nocivos, microorganismos o sus toxinas.

Deterioro de los alimentos

Degeneración de los alimentos provocada por procesos microbiológicos, químicos, bioquímicos o físicos y que provoca a su vez un aspecto, textura, olor y/o sabor indeseable.

Buenas prácticas de fabricación (GMP)

La combinación de procedimientos de fabricación y de aseguramiento de la calidad dirigidos a garantizar que los productos se fabriquen siempre conforme a sus especificaciones.

Cierre hermético

Un cierre por calor y/o presión que forma parte de un envase alimenticio y está diseñado para evitar la transmisión de contaminación microbiana o de otro tipo del entorno al producto.

Envasado en atmósfera protectora (EAP)

Técnica de conservación de alimentos en virtud de la cual la composición de la atmósfera que rodea a los alimentos difiere de la composición normal del aire. A diferencia del almacenamiento en atmósfera controlada, en EAP no se puede controlar la atmósfera gaseosa del interior del envase una vez que éste se ha cerrado herméticamente. La atmósfera inyectada en el interior del envase puede ser que contenga un solo gas o una combinación de gases.

pH (valor)

Cifra que constituye un indicativo del grado de acidez o alcalinidad: ácido (valor de pH inferior a 7), neutro (pH 7), alcalino (valor de pH superior a 7).

Tiempo de conservación

El período de tiempo desde el momento de la fabricación durante el cual un producto alimenticio sigue siendo seguro y comestible en las condiciones de producción y almacenamiento recomendadas.

Envasado al vacío

La extracción de todo o la mayor parte del aire del interior de un envase sin sustitución intencionada por otra mezcla de gases.