Deterioro microbiológico

Los microorganismos no sólo decoloran, pudren los alimentos y dan a los mismos un olor y sabor repugnantes; también suponen un grave peligro para la salud pública.

Los microorganismos presentes en un producto alimenticio se originan a partir de las materias primas e ingredientes o de la contaminación. Los medios por los que tales microorganismos provocan el deterioro son variados y dependen de los organismos presentes y del producto alimenticio en el que se desarrollan. La capacidad de desarrollo y deterioro del producto de estos organismos depende de las propiedades intrínsecas del alimento y de los factores extrínsecos que inciden en el alimento. Entre los microbios figuran, a modo de ejemplo, las especies de Pseudomonas y las especies de Acinetobacter/Moraxella que provocan malos olores y sabores; las especies de Lactobacillus y las especies de Streptococcus que provocan agriado; y Escherichia coli que provoca generación de gases. El deterioro visual de origen microbiano puede adoptar diversas formas, entre ellas decoloración, pigmentación, desarrollo superficial, turbidez y putrefacción.

Deterioro químico y bioquímico

Al retirar materia animal o vegetal de su fuente natural de energía y nutrientes, comienzan a producirse alteraciones químicas que provocan el deterioro de su estructura. Estas alteraciones se pueden ralentizar por medio de técnicas EAP. Por ejemplo, grasas y aceites no saturados tienden a combinarse con el oxígeno de la atmósfera. En ciertos alimentos grasos, esta oxidación puede provocar desarrollo de la rancidez, proceso que se puede ralentizar eficazmente si el alimento se envasa en una atmósfera pobre en oxígeno.

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