Tiempo de conservación y deterioro de los alimentos

Independientemente de la eficacia con la que se aplique a los alimentos la tecnología de atmósfera protectora, ningún producto puede permanecer indefinidamente en los estantes del supermercado. Con el paso del tiempo, se produce inevitablemente el deterioro de los alimentos y el ritmo con el que se produce depende de la estructura física y de las propiedades de los propios alimentos, del tipo de microorganismos presentes y de las condiciones ambientales en las que se conserven. La acidez de los alimentos, el ritmo respiratorio, el contenido en nutrientes, la resistencia natural a los microorganismos y la estructura biológica figuran entre los factores que afectan al ritmo de descomposición.

Aplicando cuidadosamente determinadas atmósferas protectoras a determinados productos alimenticios, adoptando métodos adecuados de fabricación, manipulación y envasado y prestando atención a las condiciones recomendadas de almacenamiento y presentación, un minorista puede prolongar eficazmente el tiempo de conservación de la mayoría de los alimentos.

¿Qué es el tiempo de conservación?

El tiempo de conservación de un producto es el tiempo, tras su elaboración, que permanece apto para el consumo. El límite del tiempo de conservación es, por consiguiente, el momento en que el producto deja de ser apto.

Una definición más detallada (IFST, 1993) del tiempo de conservación es el tiempo durante el cual el producto alimenticio:

• Será seguro
• Conservará fehacientemente las correspondientes características organolépticas, químicas, físicas y microbiológicas
• Se ajustará a toda declaración de datos nutricionales que figure en la etiqueta si se almacenó y manipuló en las condiciones recomendadas

¿Qué influye en el tiempo de conservación?

En el tiempo de conservación influyen muchos aspectos presentes en las Buenas prácticas de fabricación (Good Manufacturing Practice) y de la formulación de los productos, por ejemplo el pH (acidez), nivel de sal o actividad del agua y conservantes. A menudo se emplean combinaciones de estos factores para lograr estabilidad, lo que se conoce como tecnología de barreras.

• Materias primas
• Formulación del producto
• Procesamiento
• Envasado, atmósfera gaseosa incluida
• Higiene
• Distribución
• Almacenamiento
• Manipulación por parte del consumidor

Estos factores ejercen su efecto sobre parámetros microbiológicos, químicos y físicos de los alimentos, lo que frecuentemente se traduce en una merma de la calidad organoléptica. El punto en el que estos efectos influyen en el producto, de modo que la alteración resulta perceptible o el producto no apto, es el punto final. Es el tiempo que se tarda en llegar al punto final lo que se tiene que determinar al evaluar el tiempo de conservación de los productos. El formato del envasado a menudo influye considerablemente en la vida aceptable y duradera de los alimentos refrigerados. Es necesario tener en cuenta, especialmente en los productos diseñados como envases de varias porciones o de mercancías a granel, el efecto que tiene la apertura del envase en la duración del producto. Quizás sea necesario exigir en toda codificación del tiempo de conservación (Consumir antes de/preferentemente antes de) instrucciones claras en el envase que limiten el tiempo del que se dispone desde la apertura hasta el consumo, indicando al consumidor, cuando sea necesario, instrucciones concretas de manipulación.

Fin del tiempo de conservación

En la mayoría de los productos alimenticios perecederos refrigerados, el punto final depende de diversos factores. En algunos casos, el punto final puede establecerse por el nivel de microorganismos presentes, en función de pautas recomendadas (PHLS, 2000; IFST, 1999).
En otros, la caducidad se puede determinar por el deterioro organoléptico o bioquímico. El hincapié en criterios concretos de punto final varía de un producto a otro y se debe establecer durante el proceso de evaluación del tiempo de conservación.

Métodos de realización de pruebas de tiempo de conservación

Existen varios métodos para determinar el tiempo de conservación de distintos productos alimenticios, entre ellos microbiológicos, químicos y por evaluación organoléptica. El tiempo de conservación se verá afectado por distintos factores, como los métodos de conservación, y las condiciones de almacenamiento.
Las pruebas de tiempo de conservación se pueden realizar durante el desarrollo y la producción a escala experimental del producto, pero siempre deberían realizarse una vez alcanzada la producción a gran escala.

Pruebas microbiológicas

El tipo de producto y la mezcla de gases que se utilicen influirán en el crecimiento de determinados grupos de microorganismos. El envasado en un ambiente carente de oxígeno posibilitará el desarrollo de organismos anaerobios, mientras que los productos envasados en presencia de oxígeno posibilitarán el desarrollo de microorganismos aerobios. Se deben tomar muestras periódicamente en el transcurso del tiempo de conservación, verificando como mínimo entre tres y cinco muestras por fecha de muestreo y formato del paquete.

Pruebas bioquímicas

Se pueden utilizar colorímetros para medir las alteraciones del color de distintos productos alimenticios. Un colorímetro puede captar leves alteraciones que pasen inadvertidas al ojo humano. Se puede emplear cromatografía para medir alteraciones de los compuestos volátiles del producto durante el período de almacenamiento. Se pueden medir las alteraciones del contenido nutricional en el transcurso del tiempo de conservación para establecer si son significativas.

Evaluación organoléptica

Existen varias modalidades a la hora de efectuar una evaluación organoléptica de los productos. El producto se puede evaluar por aspecto, olor, textura y sabor para establecer el fin del tiempo de conservación. Evaluadores organolépticos experimentados pueden percibir determinados atributos específicos, como maduración, grado de fermentación, jugosidad, resistencia, acidez y humedad.

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