Gases utilizados en EAP
Los gases de calidad alimentaria Freshline® de Carburos Metálicos son una gama de gases de gran pureza que se suministran como líquido en recipientes de acero inoxidable para gases licuados o como gas en botellas a alta presión, todo para uso exclusivo del sector alimentario.
Antes de elegir la mezcla adecuada de gases hay que tener en cuenta múltiples factores. Realizar una prueba del producto es el método más eficaz para identificar la mezcla de gas óptima para cada proceso.
Efectos de los gases en los alimentos
Dióxido de carbono (CO2)
El dióxido de carbono inhibe el crecimiento de la mayoría de las bacterias aeróbicas y mohos. En términos generales, cuanto más alto es el nivel de CO2, más largo es el período de conservación factible.
Sin embargo, las grasas y el agua absorben fácilmente el CO2; por lo tanto, la mayoría de los alimentos absorberán CO2. Un nivel excesivo de CO2 en el EAP puede provocar alteración de los sabores, pérdidas por goteo y colapso del envase. Por tanto, es importante alcanzar un equilibrio entre el tiempo de conservación comercialmente deseable de un producto y el grado de tolerancia hacia los efectos negativos. Para controlar el desarrollo de bacterias y mohos, se recomienda un 20% mínimo de CO2.
Nitrógeno (N2)
El nitrógeno es un gas inerte que se usa para eliminar el aire y, concretamente, el oxígeno. Se usa también como gas de equilibrio (gas de relleno) para evitar el colapso de los envases que contienen alimentos con alto índice de humedad y grasas, causada por la tendencia de estos alimentos a absorber dióxido de carbono de la atmósfera. En el envasado en atmósfera protectora de productos desecados destinados a aperitivos, se usa generalmente el 100% de nitrógeno para evitar la rancidez por oxidación.
Oxígeno (O2)
El oxígeno provoca el deterioro por oxidación de los lípidos de los alimentos y favorece el crecimiento de los microorganismos aerobios.
En general, debe eliminarse el oxígeno, pero existen motivos para su presencia en cantidades controladas, en los siguientes casos:
- Para mantener el vivo color natural
(en carnes rojas, por ejemplo)
- Para mantener la respiración
(en frutas y verduras)
- Para inhibir el crecimiento de organismos anaerobios
(en determinados tipos de pescado y verduras)
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Gases utilizados en EAP – principios fundamentales
