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| Aves de corral y caza crudas |
TIPO DE ALIMENTO: CAPÓN
MEZCLA DE GASES RECOMENDADA
Aves enteras :
30-50% CO2
50-70% N2
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Despiece:
30-80% O2
20-40% CO2
0-30% N2
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TEMPERATURA DE CONSERVACIÓN
Recomendada: 0°C a +2°C
TIEMPO DE CONSERVACIÓN
Ave entera :
14-18 días
Despiece:
8-12 días
PRINCIPALES MICROORGANISMOS
QUE CAUSAN DETERIORO
Especies de Pseudomonas, especies de
Brochothrix, bacterias ácido láctico,
Enterobacteriaceae, levaduras y mohos.
Y otros que pueden plantear peligros de intoxicación alimentaria como: Especies de Clostridium, especies de Salmonella, Staphylococcus aureus, Listeria monocytogenes,
E. coli. y E. coli. O175. |
 Para aves de corral y caza crudas refrigeradas el principal
mecanismo de deterioro es el desarrollo microbiano,
especialmente el desarrollo de las especies de Pseudomonas y
de las especies de Achromobacter. La inclusión de CO2 En EAP: inhibe con gran eficacia estas bacterias de deterioro
aerobio.
Para prolongar de manera significativa el tiempo de
duración de las aves de corral y de caza crudas se requieren
niveles de CO2 superiores al 20%. En las cajas máster de aves
de corral y de caza cruda con atmósfera protectora para gran
escala, por lo que se recomienda el 100% de CO2.
El tiempo de conservación factible de las aves de corral y
de caza envasadas en atmósfera protectora depende de la
especie, el contenido en grasas, la carga microbiana inicial, la
mezcla de gases y la temperatura de conservación. Los
peligros de intoxicación alimentaria se pueden minimizar con
el mantenimiento de las temperaturas de refrigeración
recomendadas, prácticas correctas de higiene y manipulación
en todo momento y suficiente cocción antes del consumo.
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| La atmósfera terrestre se compone de nitrógeno (79%), oxígeno (20,96%), dióxido de carbono (0,04%), trazas de gases inertes y vapor de agua. |
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