Los principales mecanismos de deterioro que afectan al tiempo de conservación de las carnes rojas son el desarrollo de microorganismos, la oxidación de grasas y el cambio de color de la carne.

Cuando la carne roja se conserva a temperatura de refrigeración, el factor que influye en el tiempo de conservación del producto es la velocidad de oxidación del pigmento rojo de la carne (oximioglobina) hasta su forma oxidada marrón (metamioglobina). Por este motivo, para el envasado de las carnes rojas en atmósfera protectora se necesitan grandes concentraciones de O₂, a fin de mantener el deseable color rojo intenso durante un período de tiempo mayor. Las carnes rojas requieren altas concentraciones de O₂.

El CO₂ inhibe el desarrollo de bacterias (Gram-) como las especies de Pseudomonas y enterobacterias, que normalmente son las predominantes en las carnes rojas.Por lo tanto, para crear el doble efecto de estabilidad del color rojo e inhibición microbiana, se recomiendan mezclas de gases que contengan un 20-30% de CO₂ y un 70-80% de O₂ para prolongar el tiempo de conservación de las carnes rojas refrigeradas de 2-4 días a 5-8 días o incluso más. Se recomienda una proporción gas/producto de 2:1. El mantenimiento de las temperaturas de refrigeración recomendadas y una buena higiene y manipulación en toda la cadena de producción,distribución y venta al por menor, son de vital importancia para garantizar la seguridad y prolongación del tiempo de conservación de los productos de carne roja.

Las carnes rojas proporcionan un soporte ideal para el desarrollo de una amplia gama de microorganismos que provocan deterioro e intoxicación alimentaria. Se debe tener en cuenta que las carnes rojas se cocinan antes del consumo y que un calentamiento riguroso basta para matar las células vegetativas de las bacterias que provocan intoxicación alimentaria. Por consiguiente, un cocinado correcto reduce en gran medida el riesgo de intoxicación alimentaria.