Gases novedosos
Argón
El argón tiene las mismas propiedades que el nitrógeno. Químicamente es un gas inodoro, insípido e inerte más pesado que el nitrógeno y que no afecta en mayor medida a los microorganismos. Se considera que inhibe la actividad enzimática, el crecimiento microbiano y las reacciones químicas degradativas (Informe 125 de I+D de la CCFRA). De aquí que se pueda utilizar en una atmósfera protectora para sustituir al nitrógeno en la mayoría de las aplicaciones. Su solubilidad (doble que la del nitrógeno) y determinadas características moleculares le confieren propiedades especiales para su utilización con verduras. En determinadas condiciones, ralentiza las reacciones metabólicas y reduce la respiración.
 No obstante, faltan pruebas concluyentes de que la sustitución parcial o total del nitrógeno por el argón tenga efectos comercialmente positivos en términos de prolongación del tiempo de conservación y calidad.
Los trabajos realizados por Carburos Metálicos y el grupo Air Products indican que el argón evidencia ciertas propiedades positivas para el proceso EAP; sin embargo, el argumento para sustituir nitrógeno por argón es dudoso, especialmente si se tienen en cuenta los costes adicionales del gas y las tuberías que conlleva.
El mecanismo de actuación ante un alto índice de oxígeno sigue sin conocerse con precisión, si bien se cree que en las especies reactivas al oxígeno se dañan macromoléculas celulares vitales, con lo que se inhibe el crecimiento microbiano.
Asimismo, se plantea la hipótesis de que un alto índice de oxígeno puede provocar la inhibición de la polifenol oxidasa, que es la enzima responsable del pardeamiento en frutas y verduras procesadas.
 Monóxido de carbono
El monóxido de carbono es un gas tóxico, incoloro, inodoro e inflamable. Es estable hasta 400°C en relación con la descomposición en carbono y oxígeno.
Los resultados demuestran que la utilización de monóxido de carbono (CO) en EAP con alto índice de CO2 produce un aumento del tiempo de conservación junto con el mantenimiento del color rojo intenso de los cortes de carne. Se considera, asimismo, que el monóxido de carbono puede reducir o inhibir eficazmente distintas modalidades de deterioro y bacterias patógenas (Sorheim, Nissen, Aune y Nesbakken 2001)*.
La utilización del CO en EAP se permite en algunos países; no obstante, no figura en la lista europea de aditivos alimentarios autorizados, por lo que no se puede utilizar en la UE.
Ozono
El gas ozono es una forma inestable del oxígeno que ha despertado interés por sus propiedades oxidantes y desinfectantes y su empleo en la conservación de alimentos. Sólo se puede suministrar en condiciones de seguridad aproximadamente hasta una concentración del 15% en el aire o en el oxígeno, teniendo una vida media sólo de 20 minutos en agua pura. Una de sus principales ventajas es que se descompone en oxígeno elemental inocuo. Debido a su inestabilidad, se genera en las propias instalaciones a partir de aire puro u oxígeno cerca del lugar en el que se necesita.
El ozono ofrece máxima eficacia en solución o en gas con alto índice de humedad. Gran parte de la investigación inicial se realizó sobre la desinfección del agua, donde demuestra ser mucho más eficaz que el cloro ante un amplio espectro de contaminantes microbianos.
La aplicación de gas ozono en EAP, para mejorar tanto el tiempo de conservación como la seguridad, ha sido objeto de numerosas investigaciones. Sin embargo, el posible éxito de una oferta basada en el ozono se ve limitado por la capacidad de oxidación no específica y la corta vida del gas. Ello significa que es igual de probable que ataque tanto al envase como a los microorganismos, y que todo posible efecto sobre el envase sólo se mantendrá unos cuantos minutos. Transcurrido este intervalo, el ozono reaccionará, dejando un nivel de oxígeno ligeramente superior. Demasiado ozono puede ocasionar desperfectos o decoloración en el envase, y puede oxidar la superficie del producto, provocando la liberación de nutrientes que favorecerán el desarrollo de los organismos que se intenta controlar.
En Estados Unidos, donde el ozono ya es un aditivo alimentario autorizado, en la mayoría de los productos presentes en el mercado se utiliza ozono disuelto en agua para lavar equipos y productos y facilitar el control microbiano. En la UE aún no se ha conseguido la plena homologación. |
