Envasado en atmósfera protectora rica en oxígeno
 El envasado con alto índice de oxígeno es un concepto novedoso con alimentos que no sean carnes rojas.
El oxígeno es un gas incoloro, inodoro e insípido y, aunque no es inflamable, favorece mucho la combustión. El uso de mezclas de gases ricas en oxígeno en el envasado en atmósfera protectora (EAP) de frutas y verduras frescas se ha contemplado principalmente desde una vertiente académica. Existen pocas aplicaciones comerciales; debido, posiblemente, a sus resultados ambivalentes.
En los estudios que se han realizado sobre el EAP con elevado oxígeno, los resultados indican que un alto índice de oxígeno puede ser eficaz para inhibir la decoloración enzimática, evitar reacciones de fermentación anaeróbica e inhibir el crecimiento microbiano (Informe 125 de I+D de la CCFRA). Se cree, hipotéticamente, que un alto nivel de oxígeno daña las macromoléculas celulares vitales de los microorganismos, inhibiendo el crecimiento microbiano. Sin embargo, un estudio de Amanatidou et al. (1999)* sugiere que E. coli y L. monocitogenes pueden verse estimulados por niveles de O2 del 80 - 90%. Un alto índice de oxígeno se cree también que actúa en detrimento de la polifenol oxidasa, la enzima responsable de la decoloración de frutas y verduras procesadas (Informe 125 de I+D de la CCFRA).
Un Proyecto de la UE en relación con “Novel MAP for fresh prepared produce” (Nuevo EAP para productos frescos procesados) incluía varias pruebas con productos frescos y envasado con elevado oxígeno para determinar los efectos sobre la calidad y el tiempo de conservación de los productos. Entre los productos figuraban lechuga, melón, fresas y brotes de soja. Las pruebas indicaron que un alto índice de oxígeno tiene efectos positivos en la calidad organoléptica de varios productos frescos pero no era adecuado para todos ellos.
Se efectuaron también pruebas con elevada concentración de oxígeno en productos combinados, entre ellos pizza, bocadillos y salteados. Normalmente los productos combinados se envasan en una atmósfera protectora que tiene el 30% de dióxido de carbono y el 70% de nitrógeno; con todo, a pesar de estas condiciones pueden proliferar los microorganismos anaerobios a temperaturas superiores a 3°C. El envasado con alto índice de oxígeno (80-95% de O2) puede inhibir el crecimiento de microorganismos anaerobios y aerobios, como se muestra en la figura 1.
El mecanismo de actuación ante un alto índice de oxígeno sigue sin conocerse con precisión, si bien se cree que en las especies reactivas al oxígeno se dañan macromoléculas celulares vitales, con lo que se inhibe el crecimiento microbiano.
Asimismo, se plantea la hipótesis de que un alto índice de oxígeno puede provocar la inhibición de la polifenol oxidasa, que es la enzima responsable del pardeamiento en frutas y verduras procesadas.
Figura 1:
Inhibición hipotética del crecimiento microbiano por alto índice de O2. (Fuente: Informe 125 de I+D de la CCFRA) |
