Microbiología
Cuatro tipos de microorganismos que se pueden controlar mediante EAP
Bacterias, levaduras y mohos tienen necesidades respiratorias y metabólicas distintas, pudiéndose agrupar en cuatro categorías, según la cantidad de oxígeno que precisan para sus procesos metabólicos y de desarrollo.
- Microbios aerobios – requieren oxígeno o aire para su respiración y desarrollo, por ejemplo e.g. las especies de Pseudomonas, ciertas especies de Bacillus, las especies de Acinetobacter/Moraxella, las especies de Micrococcus, levaduras y mohos. En consecuencia, se puede ejercer cierto control sobre estos organismos excluyendo el oxígeno del envase.
- Microbios anaerobios – no requieren oxígeno ni aire para desarrollarse y muchos se inhiben o mueren en presencia de pequeñas cantidades de oxígeno, por ejemplo las especies de Clostridium.
- Microbios microaerófilos – requieren bajo nivel de oxígeno para un óptimo desarrollo. Algunos requieren también mayores niveles de dióxido de carbono para un óptimo desarrollo, por ejemplo, las especies de Campylobacter y Lactobacillus.
- Microbios anaerobios facultativos – pueden respirar y desarrollarse con y sin presencia de aire u oxígeno, por ejemplo Escherichia coli, Estafilococos aureus, Listeria monocitogenes, especies de Brochothrix, especies de Salmonella, especies de Vibrio, levaduras fermentativas y algunas especies de Bacillus.
Condiciones mínimas para el desarrollo de determinados microorganismos
En esta tabla figuran diversas especies y se indican los límites aproximados para su desarrollo y supervivencia, siendo óptimos los demás factores; por ejemplo las temperaturas mínimas se refieren al desarrollo de medios microbiológicos con pH neutro óptimo y alta aw (actividad del agua).
Microorganismo |
pH mínimo para el desarrollo 1 |
Aw2 mínima para el desarrollo 1 |
Desarrolo anaerobio
(p.ej. en envase al vacío) |
Desarrollo mínimo 1 Temp 0°C |
Aeromonas hydrophila |
<4.5 (3) |
0.97 |
Sí |
-0.1 |
Bacillus cereus |
4.4 |
0.93 |
Sí |
4 |
Especies de Campylobacter |
4.9 |
0.987 |
No 4 |
30.5 |
Clostridium botulinum
Proteolytic A, B, F
no proteolitico B, E, F |
4.6
4.7 |
0.94
0.97 |
Sí
Sí |
10
3.3 |
Clostridium perfringens |
4.5 |
0.93 |
Sí |
12 |
Escherichia coli |
4.4 |
0.935 |
Sí |
7-8 |
Bacteria de ácido láctico
p.ej.. Lactobacillus |
3.5 |
0.90 |
Sí |
4 |
Listeria monocytogenes |
4.3 |
0.92 |
Sí |
-0.4 |
Especies de Pseudomonas |
5.0 |
0.97 |
No |
0 |
Especies de Salmonella |
3.8 |
0.92 |
Sí |
4 |
Especies de Shigella |
4.8 |
0.96 |
Sí |
6 |
Staphylococcus aureus |
4.0 |
0.83 |
Sí |
7 |
Vibrio parahaemolyticus |
4.9 |
0.94 |
Sí |
5 |
Yersinia enterocolitica |
4.4 |
0.96 |
Sí |
-1.3 |
Levaduras |
1.5 |
0.62 |
Sí |
Levadura rosada-34 |
Mohos |
1.5 |
0.61 |
No |
Mohos en general -12 |
Reproducción por cortesía de la CCFRA. Tomado de la directriz nº 46 de la CCFRA. Evaluation of Product Shelf-life for Chilled Foods (2004). |
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