¿Qué es EAP?

Envasado en Atmósfera Protectora es una descripción precisa de lo que es esta técnica de prolongación del tiempo de conservación y también de lo que no es. EAP es envasar los alimentos en un entorno en el que la atmósfera normal de la Tierra se ha modificado de algún modo. Combinada habitualmente con temperaturas reducidas, constituye un método altamente eficaz de prolongar el tiempo de conservación de los alimentos.

En algunas aplicaciones, el tiempo de conservación se prolonga creando un simple vacío en el envase (envasado al vacío), habiendo en estos casos una ausencia casi total de gas. En otras, materiales plásticos especiales permiten a productos sujetos a respiración natural conformar su propia atmósfera sin añadir gases externos (atmósfera pasiva).

Una vez que una fruta, verdura o producto animal se recoge o sacrifica se convierte en un entorno adecuado para las bacterias, que siguen actuando gracias a los hidratos de carbono, proteínas, grasas y nutrientes de los que disponen. Estos procesos continuos provocan degradación que incluye alteraciones de color no deseables, pérdida de sabor y textura defectuosa. También la actuación de las enzimas provoca deterioro de los alimentos. En Europa, el EAP supone utilizar principalmente tres gases: dióxido de carbono, nitrógeno y oxígeno, aunque pueden utilizarse otros gases cuando está permitida su utilización en un determinado país. Los productos se envasan con un sólo gas o con una mezcla de estos tres gases, según las propiedades físicas y químicas del alimento.

Historia del envasado en atmósfera protectora

La utilización de gases en la conservación de productos alimentarios no es en absoluto un proceso nuevo. Buena parte del trabajo inicial se realizó a principios de la década de 1930, con el envío de carcasas de ternera y cordero de Australia y Nueva
Zelanda al Reino Unido en cámaras con dióxido de carbono.

Entre 1940 y 1950, se construyeron almacenes estancos para almacenamiento en atmósfera controlada, a fin de prolongar el tiempo efectivo de conservación de manzanas frescas sometidas a refrigeración. De aquí que las aplicaciones comerciales de la conservación por gas se circunscribiesen en gran medida al almacenamiento en atmósfera controlada y al transporte de mercancías a granel como carne y fruta. Ahora asistimos a la utilización de EAP para envasar de todo, desde ensaladas frescas y porciones individuales de carne hasta bocadillos y aperitivos. Hoy constituye una técnica sofisticada con ventajas en constante aumento tanto para el proveedor como para el consumidor final.

Envasado en Atmósfera Protectora: añadir valor a los alimentos

Algunas de las valiosas ventajas del envasado en atmósfera protectora son un mayor tiempo de conservación, mayores posibilidades de elección y reducción de los peligros para la salud asociados a la alimentación, aunque no son tan aparentes a ojos del comprador como la propia presentación de los alimentos. Aquí es donde el envasado en atmósfera protectora añade aun más valor para el minorista, haciendo posible que los alimentos tengan mejor apariencia durante más tiempo.