Para la aplicación del sistema EAP en carnes o elaborados cárnicos debe considerarse el comportamiento del producto a envasar, que dependerá de varios factores:

• tipo de producto (composición y zona geográfica de elaboración)
• condiciones y tecnología empleada
• contaminación inicial del producto
• temperatura de almacenaje

Carne fresca.

Los principales factores causantes de alteraciones en la carne son el crecimiento de microorganismos, la actividad enzimática y la oxidación de las grasas. Pero además, el color rojo de la carne fresca en un factor determinante para la elección del producto por parte del consumidor. Carburos Metálicos desarrolla mezclas de gases Freshgas® adecuadas para cada caso, según se utilice para el proceso de distribución o bien para el consumo en libre servicio.

En los embutidos curados, los fenómenos de alteración a tener en cuenta son acidificación (consecuencia del crecimiento microbiano), rancidez (oxidación de grasas), mermas de peso y exudación. La utilización de EAP-80 tiene efectos selectivos sobre el crecimiento de microorganismos, evita los procesos de enranciamiento oxidativo y reduce las pérdidas de peso. Para conseguir buenos resultados de envasado es necesario minimizar el oxígeno para prevenir la rancidez y añadir anh. Carbónico (CO₂) en el envase para retrasar el desarrollo de microorganismos

Estos productos se someten a un tratamiento térmico para una mejor conservación (salchichas tipo frankfurt, jamón cocido, mortadela...) y la calidad y caducidad de este embutido se determinan más por criterios organolépticos (sabor, color, acidez...) que microbiológicos. Las mezclas EAP-70 y EAP-50 contienen altas concentraciones de CO₂ y están especialmente preparadas para mantener las características organolépticas de productos cocidos, siempre y cuando se mantengan las condiciones de refrigeración adecuadas, ya que este gas es más activo a temperaturas bajas.

La base de elaboración de estos productos (salchichas, chorizo fresco, hamburguesas) es la carne picada que se caracteriza por una pH elevado, una gran superficie de contacto con el oxígeno y una elevada posibilidad de contaminación por la manipulación en los equipos (cuchillas, cortadoras, picadoras). Para conseguir los efectos deseados de conservación de productos sin pérdida de color, se utilizan mezclas especialmente diseñadas para ello como EAP-30 y EAP-500.

        Consejos de envasado

        Por la naturaleza de los productos cárnicos se debe exigir
        a los films de envasado unas propiedades que garanticen la
        eficacia del sistema EAP:

• Resistencia mecánica al rasgado (huesos, etiquetas metálicas...)
• Resistencia a las bajas temperaturas de almacenaje
• Impermeabilidad a los gases y al vapor de agua
• Inercia química frente al producto envasado
• Es importante en el caso de la carne fresca que las
  máquinas estén preparadas para trabajar con
  atmósferas ricas en oxígeno.