Los principales mecanismos de degradación de los productos de panadería y pastelería son el crecimiento de mohos, el endurecimiento y la pérdida de humedad, dando lugar a una serie de cambios físicos y químicos que modifican el producto, resultando no comercializable.

La velocidad de deterioro está en función de la composición del producto, del contenido en agua y del pH, así como de la humedad y temperatura externas.
La utilización de EAP-200 es altamente efectiva para retardar el crecimiento de microorganismos y tiene un efecto antiendurecimiento, aunque en alguna ocasión puede provocar un colapso del envase. En estos casos se aconseja la utilización de EAP-50 o EAP-100.

        Consejos de envasado

• Con los productos de panadería y pastelería es preferible utilizar la técnica de barrido continuo con gas frente a la de vacío compensado para evitar deshidrataciones.
• Es fundamental utilizar materiales de envasado impermeables a los gases, sobre todo al oxígeno y al vapor de agua para evitar el envejecimiento acelerado.
• En algunas ocasiones, para conseguir eliminar perfectamente el O2 residual se aconseja utilizar absorbedores activos de oxígeno, dada la dificultad de eliminar el aire de la miga.