 |
|
 |
 |
| |
|
|
El pescado es uno de los alimentos más perecedero y para mantener las características nutritivas y sanitarias se somete a numerosas tecnologías (refrigeración, congelación, salazón, ahumado y escabechado).
El Envasado bajo Atmósfera Protectora es un sistema de conservación complementario a los anteriores y muy eficaz durante el almacenamiento y comercialización en unidades comerciales.
El deterioro se inicia inmediatamente después de la muerte del pescado y la elección adecuada de la mezcla de gases retarda el crecimiento acelerado de microorganismos, el deterioro postmortem (pérdida de color y aparición de olores y sabores desagradables) y reduce las pérdidas de peso y la producción de trimetilamina, que es la responsable de los malos olores.
|
|
|
|
Consejos de envasado
- El material de envasado debe ser impermeable a los gases y al vapor de agua para evitar las mermas de producto.
- Es conveniente que el pescado esté previamente refrigerado antes del envasado para evitar el colapso del envase por enfriamiento del gas, sobre todo cuando existen altas concentraciones de CO2.
- Es preferible que el film plástico sea resistente a bajas temperaturas y a agresiones mecánicas.
- Entre las especies patógenas puede desarrollarse el Clostridium botulinum que al ser un microorganismo anaerobio puede inhibirse con cierta concentración de oxígeno.
| |
|
|
| |
|
|
|
|
|
|
MEZCLAS
DE GASES PARA PESCADO |
Producto |
Mezcla de gases |
Temperatura
almacenaje |
Duración
aproximada |
Pescado
blanco (bacalao, lenguado, rape, merluza, rodaballo,
platija, róbalo) |
EAP-30,
EAP-700 |
-1
a 2 |
6-8
días |
Pescado
azul (atún, sardina, trucha, salmón, arenque, caballa,
anguila) |
EAP-700,
EAP-60 |
-1
a 2 |
5-7
días |
Pescado
de piscifactoria (trucha, dorada, lubina, salmón) |
EAP-30 |
-1
a 2 |
12-14
días |
Pescado/marisco
congelado |
EAP-100 |
-18 |
6-12
meses |
Pescado
ahumado (trucha, salmón, arenque) |
EAP-70 |
0
a 4 |
3-4
semanas |
Salazones (bacalao salado) |
EAP-100,
EAP-80 |
0
a 4 |
12-18
meses |
Platos
preparados (croquetas, filetes, empanados, guisos con
salsas, brochetas) |
EAP-70,
EAP-80 |
0
a 4 |
14-21
días |
Moluscos
y crustácios (gambas, langosta, langostinos,
mejillones, almejas, cangrejos) |
EAP-30,
EAP-700 |
-1
a 2 |
6-8
días |
Cefalópodos (calamar, sepia, pulpo) |
EAP-30 |
-1
a 2 |
6-8
días |
|
|
|
