La carne de ave, debido a su composición química, es un medio extraordinario para el cultivo de bacteria. Por lo tanto, es muy importante controlar la temperatura y la higiene durante la preparación, distribución y comercialización de los productos avícolas.

La utilización de CO₂ resulta muy eficaz para inhibir el desarrollo bacteriano, pudiendo retrasar la aparición de limo pegajoso en la superficie del si se mantienen temperaturas entre 0-2 ºC.

Además, la utilización de N2 en la atmósfera de envasado es útil para prevenir el colapso del envase, ya que el CO₂ se disuelve en los tejidos de la carne. La adición de O₂ en la mezcla ayuda a mantener el deseable color rosado de la carne y el color rojo de las porciones que incluyen cortes de músculos, aunque se reduce el periodo de conservación respecto a las mezclas binarias de CO₂+N2.

        Consejos de envasado

• El film que recubre el envase debe ser lo más impermeable posible a los gases, de modo que la pérdida por difusión de CO₂ sea mínima.
• Es frecuente que el film plástico tenga un tratamiento antivaho para evitar condensaciones de vapor de agua, en el caso de que el exudado sea abundante, también puede colocarse un papel absorbente en el fondo de la bandeja.