Panadería

Productos: Galletas, pan de molde, pan integral, bases de pizza, bollos, buñuelos, crépes, croissants, empanadas con frutas, galletas, muffins, pan congelado, pan de pita, panes con frutos secos, pan, pastas danesas, bizcocho, pasteles con frutas, pasteles con merengue, pretzels, puddings, rosquillas, strudels con frutas, tarta de queso, tartas de frutas, tortas, tortillas y productos sin gluten.

Mezcla de gases recomendada

Pan:

50-100% CO₂
0-50% N₂


Bollería:	30-50% CO₂ 50-70% N₂

Bollería rellena:	20-40% CO₂ 60-80% N₂


Pastas secas:	0-20% CO₂ 80-100% N₂

Pastelería:	30-50% CO₂ 50-70% N₂


Productos sin gluten:	20-40% CO₂ 60-80% N₂

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Temperatura de conservación
Recomendada: Ambiente
Excepciones: Bollería rellena, pastelería

Tiempo de conservación en EAP
Pan: 2-3 semanas
Bollería: 1-2 meses
Bollería rellena: 1-2 meses
Pastas secas: 4-6 meses
Pastelería: 2-3 semanas
Productos sin gluten: 1-3 meses

Principales microorganismos que causan deterioro
Levaduras y mohos.

Y otros que pueden plantear peligros de intoxicación alimentaria como:
Staphylococcus aureus, especies de Bacillus

Los principales mecanismos de deterioro de los productos de panadería son el desarrollo de mohos, el endurecimiento y la pérdida de humedad. Las levaduras pueden suponer un problema en determinados productos rellenos o congelados.

Debido a la baja actividad del agua (a_w) de los productos de panadería, el desarrollo bacteriano queda inhibido y rara vez supone un problema. No obstante, es posible que las especies de Staphylococcus aureus y Bacillus se desarrollen en determinados productos, planteando un peligro de intoxicación alimentaria. Consecuentemente, se deben observar en todo momento prácticas correctas de higiene y manipulación. La utilización de la técnica EAP puede prolongar considerablemente el tiempo de conservación de los productos de panadería.

Dado que los mohos son microorganismos aerobios, las mezclas de gases CO₂/N₂ los inhiben de modo muy eficaz. La proporción óptima gas/producto es de 2:1. Para evitar la pérdida de humedad del producto se emplean materiales de envasado impermeables al vapor de agua. El envasado en atmósfera protectora parece influir poco en el ritmo de endurecimiento de los productos de panadería. Se debe tener presente que el ritmo de endurecimiento aumenta a temperaturas de refrigeración, motivo por el cual la mayoría de los productos de panadería normalmente se conserva a temperatura ambiente. Si se trata de productos de panadería de consumo en caliente, por ejemplo bases de pizza, el proceso de endurecimiento, que es provocado por la retrogradación del almidón, se invierte parcialmente durante el ciclo de recalentado.

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