Platos Preparados
Productos: Productos con carne (empanadillas, carne empanada, croquetas), productos con pescado (empanadillas, guisados con salsa), legumbres cocidas
Mezcla de gases recomendada
Temperatura de conservación Tiempo de conservación
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Principales microorganismos que causan deterioro Y otros que pueden plantear peligros de intoxicación alimentaria como: |
Los principales mecanismos de deterioro de los productos cocinados son el desarrollo microbiano y la rancidez por oxidación. En el caso de los productos cocinados, el proceso de calentamiento debiera matar las células vegetativas bacterianas y desactivar las enzimas degradativas. Sin embargo, esporas termorresistentes como las de las especies de Clostridium y las especies de Bacillus, sobreviven al proceso de cocinado y pueden germinar si no se mantienen las temperaturas de refrigeración recomendadas.
El deterioro de los productos cocinados se debe principalmente a la contaminación postcocción provocada por microorganismos y a la rancidez por oxidación, ya que contienen altos niveles de grasas no saturadas. Por consiguiente, se recomienda mantener siempre un control estricto sobre temperatura, higiene y manipulación. Se recomienda, cuando proceda, aplicar otras barreras al desarrollo microbiano (como acidificación, empleo de conservantes y/o reducción de la actividad del agua (aw)).
La menor actividad del agua (aw) y/o la adición de sal en casi todos los productos cocinados inhiben la mayoría de las bacterias que pueden producir una intoxicación alimentaria, especialmente la Clostridium botulinum. Esta inhibición se puede ver comprometida en productos formulados con menos sal u otros conservantes, tendencia cada vez más generalizada. Los simples productos cocinados sin conservantes añadidos es probable que corran más peligro de desarrollo de Clostridium botulinum en condiciones anaeróbicas de EAP o en almacenamiento con refrigeración inadecuada.
Los productos vegetales aderezados normalmente presentan un pH < 4,0 que prácticamente inhibe todas las bacterias que podrían causar una intoxicación alimentaria.
El deterioro de los productos vegetales aderezados se debe principalmente al pardeamiento enzimático y al desarrollo microbiano de bacterias ácido lácticas tolerantes, levaduras y mohos. Para productos vegetales tanto cocinados como aderezados, se recomienda mantener siempre un control estricto sobre temperatura, higiene y manipulación.
El envasado EAP puede prolongar considerablemente el tiempo de conservación de las comidas preparadas y de otros productos precocinados. Aparte de retrasar el deterioro por actividad microbiana, se ha descubierto que la utilización de mezclas de gases que contienen CO2/N2 retrasa el desarrollo del sabor a recalentado provocado por la oxidación. La proporción óptima gas/producto es de 2:1.
