Dióxido de azufre (SO2)
Aplicaciones:
- Protección frente a las oxidaciones generadas por las propias enzimas de la uva.
- Acción sobre las bacterias y las levaduras: para controlar las fermentaciones no deseadas y potenciar las deseadas.
- Poder disolvente del color de la piel de la uva.
- Efectos en el sabor (conserva aromas y contribuye al desarrollo del bouquet). La dosis de SO2 necesaria puede variar en función del tipo de vino y del estado inicial de la vendimia (ver tabla adjunta).
Curva de variación de la concentración de SO2 molecular con el pH por 100mg de SO2 utilizado.
