Carburos Metálicos: Alimentación
Soluciones Freshline®: descubra su óptima mezcla de gases… Soluciones Freshline®: descubra su óptima mezcla de gases… Soluciones Freshline®: descubra su óptima mezcla de gases…
Pregunte a los Expertos
Si no encuentra respuesta a sus dudas, envíenos su solicitud y un experto se pondrá en contacto con usted.
Aprenda más →
Nuestro centro de excelencia en investigación, desarrollo e innovación en agricultura y alimentación. MATGAS →
Inicio → Alimentación → Carburos Metálicos →

Despojos

Despojos

Productos: Callos, corazón, hígado, pies, lengua, menudillos, manitas, rabo de buey y riñón

Mezcla de gases recomendada

  70-80% O2
20-30% CO2
0-10% N2

 

Temperatura de conservación
Recomendada: 0° C a + 4° C

Tiempo de conservación
En EAP: 6-8 días

 

Principales microorganismos que causan deterioro
Especies de Pseudomonas, especies de Brochothrix, bacterias ácido láctico, Enterobacteriaceae, levaduras y mohos.

Y otros que pueden plantear peligros de intoxicación alimentaria como:
Especies de Clostridium, especies de Salmonella, Staphylococcus aureus, Listeria monocytogenes, E. coli. y E. coli. O175.


DespojosCuando los despojos se conservan a temperatura de refrigeración, los factores que influyen en el tiempo de conservación del producto son la velocidad de oxidación y el crecimiento microbiológico. Otro aspecto a tener en cuenta es el color rojo, por este motivo, para el envasado de los despojos en atmósfera protectora se necesitan grandes concentraciones de O2, a fin de mantener el deseable color rojo intenso (oximioglobina).

El CO2 inhibe bacterias de deterioro aerobio como las especies de Pseudomonas, que normalmente son las predominantes en los despojos. Consecuentemente, para crear el doble efecto de estabilidad del color rojo e inhibición microbiana, se recomienda una mezcla de gases que contenga un 20% de CO2 y un 80% de O2 y así prolongar el tiempo de conservación de los despojos crudos refrigerados de 2-6 días a 4-8 días. La proporción óptima gas/producto es de 2:1. Muchos tipos de despojos crudos, especialmente hígado, riñón, sesos, menudillos y mollejas, tienden a experimentar una exudación excesiva, particularmente en presencia de CO2, por lo que sólo se debería aplicar un 20% de CO2, como máximo.

El mantenimiento de las temperaturas de refrigeración recomendadas y una buena higiene y manipulación en todas la cadena de producción, distribución y venta al por menor es también de vital importancia para garantizar la seguridad y prolongación del tiempo de conservación de los despojos. Los despojos crudos proporcionan un soporte ideal para el desarrollo de una amplia gama de microorganismos que provocan deterioro e intoxicación alimentaria. Se debe tener en cuenta que los despojos crudos se cuecen antes del consumo y que un calentamiento riguroso basta para matar las células vegetativas de las bacterias que provocan intoxicación alimentaria. Por consiguiente, un cocinado correcto reduce en gran medida el riesgo de intoxicación alimentaria.


tell me more
carburos.com/food →

← Página inicio

Freshline® Línea Directa
T 902 13 02 02
E oferta@carburos.com
o haga clic aquí
Nueva Guía sobre el Envasado en Atmósfera Protectora (EAP)
Selector de Gases EAP Freshline®
Todo lo que debe saber sobre el Envasado en Atmósfera Protectora (EAP)  
Descargue aquí la versión en pdf
Si desea recibir una copia impresa, envíe un correo electrónico a mktg@carburos.com
¿No encuentra lo que busca?
Búsqueda por alimento:

Buscar