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Productos Cárnicos Cocidos y Curados

Productos Cárnicos Cocidos y Curados

Productos: Embutidos curados (chorizo, fuet sin flora, salchichón, jamón, ahumados, salazones…). Embutidos frescos (chorizo fresco, chistorra…). Productos cocidos (salami, jamón cocido, mortadela, chopped, charcutería, morcilla…). Fuet con flora.

Embutidos curados, frescos y productos cocidos:

  20-30% CO2
70-80% N2

Fuet con flora:

  80-90% N2
10-20% O2


Temperatura de conservación
Recomendada: 0° C a + 4° C

Tiempo de conservación en EAP
Embutidos curados: 2-12 meses Embutidos frescos: 3-6 semanas Productos cocidos: 3-6 semanas
Fuet con flora:
2-8 meses

Principales microorganismos que causan deterioro
Especies de Brochothrix, bacterias ácido lácticas, Enterobacteriaceae, levaduras y mohos.

Y otros que pueden plantear peligros de intoxicación alimentaria como:
Clostridium botulinum, especies de Salmonella, Staphylococcus aureus, Listeria monocytogenes, E. coli O157.


Productos Cárnicos Cocidos y Curados Los principales mecanismos de deterioro de los productos cárnicos son el desarrollo microbiano, los cambios de color y la rancidez por oxidación. En los productos cárnicos cocinados y no curados, el proceso de calentamiento debiera matar las células vegetativas bacterianas, desactivar las enzimas degradativas y fijar el color. Los problemas, en este tipo de productos, surgen principalmente de la contaminación post proceso y/o de prácticas incorrectas de higiene y manipulación.

Este aditivo es un eficaz conservante contra una amplia gama de mecanismos de deterioro. Los productos cárnicos curados, deben su característico color rosado a la utilización de nitrito, que interactúa con la mioglobina de la carne para formar nitrosilmioglobina. Aunque este pigmento es bastante estable, es proclive a la decoloración por oxidación, especialmente cuando se expone a la luz.

Por lo tanto, los productos cárnicos curados se deben envasar con exclusión del oxígeno. La adición de nitrito y sal inhibe la mayoría de las bacterias de intoxicación alimentaria. No obstante, esta inhibición se puede ver comprometida en productos formulados con bajo nivel de sal, nitrito u otros conservantes. La carne cocida sin conservantes añadidos puede ser vulnerable al desarrollo de Clostridium botulinum si se envasa sin oxígeno y/o almacenamiento con refrigeración inadecuada. Los productos cárnicos que contienen niveles apreciables de grasas no saturadas son susceptibles de deterioro por rancidez debida a la oxidación, pero el envasado EAP con eliminación del oxígeno resuelve este problema.


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