Productos Cárnicos Cocidos y Curados
Productos: Embutidos curados (chorizo, fuet sin flora, salchichón, jamón, ahumados, salazones…). Embutidos frescos (chorizo fresco, chistorra…). Productos cocidos (salami, jamón cocido, mortadela, chopped, charcutería, morcilla…). Fuet con flora.
Embutidos curados, frescos y productos cocidos:
Fuet con flora:
Temperatura de conservación Tiempo de conservación en EAP |
Principales microorganismos que causan deterioro Y otros que pueden plantear peligros de intoxicación alimentaria como: |
Los principales mecanismos de deterioro de los productos cárnicos son el desarrollo microbiano, los cambios de color y la rancidez por oxidación. En los productos cárnicos cocinados y no curados, el proceso de calentamiento debiera matar las células vegetativas bacterianas, desactivar las enzimas degradativas y fijar el color. Los problemas, en este tipo de productos, surgen principalmente de la contaminación post proceso y/o de prácticas incorrectas de higiene y manipulación.
Este aditivo es un eficaz conservante contra una amplia gama de mecanismos de deterioro. Los productos cárnicos curados, deben su característico color rosado a la utilización de nitrito, que interactúa con la mioglobina de la carne para formar nitrosilmioglobina. Aunque este pigmento es bastante estable, es proclive a la decoloración por oxidación, especialmente cuando se expone a la luz.
Por lo tanto, los productos cárnicos curados se deben envasar con exclusión del oxígeno. La adición de nitrito y sal inhibe la mayoría de las bacterias de intoxicación alimentaria. No obstante, esta inhibición se puede ver comprometida en productos formulados con bajo nivel de sal, nitrito u otros conservantes. La carne cocida sin conservantes añadidos puede ser vulnerable al desarrollo de Clostridium botulinum si se envasa sin oxígeno y/o almacenamiento con refrigeración inadecuada. Los productos cárnicos que contienen niveles apreciables de grasas no saturadas son susceptibles de deterioro por rancidez debida a la oxidación, pero el envasado EAP con eliminación del oxígeno resuelve este problema.
