Productos de panadería

Alimentos: Bagels, pudines de pan, panes, bollos, pasteles de queso, crépes, croissants, bollos, pasteles daneses, panes de frutas, pasteles de frutas, tartas de frutas, strudels de frutas, tartas de frutas, pasteles de merengue, magdalenas, pan de nan, panes de nuez, panqueques, panes horneados, pan de pitta, bases para pizzas, pretzeles, bizcochos, panecillos suizos, tacos, tortillas, panes de verduras, gofres y otros artículos

Mezcla de gases recomendada 
30-100% CO₂
0-70% N₂

Los porcentajes de gases y mezclas mencionados anteriormente son orientativos. Para identificar el gas óptimo para tus productos y procesos específicos, te recomendamos que realices una prueba con la ayuda de un especialista en gases EAP de Carburos Metálicos.

Temperatura de almacenamiento
• Alimentos refrigerados máximo legal*: 8° C
• Recomendado: 0°C a + 5°C

Vida útil alcanzable
• En aire: 0-14 días 
• En EAP: 4-12 semanas

Principales organismos y procesos de descomposición
Levaduras, envejecimiento de mohos, separación física, migración de humedad.

Los riesgos de intoxicación alimentaria incluyen:
Staphylococcus aureus, especies de Bacillus

Equipos EAP típicos
Minorista
• TFFS - Termoformado-llenado-sellado
• PTLF - Barqueta preformada y cerrada con film
• HFFS - Forma, llenado, sellado horizontal

Tipos típicos de envase
Minorista: barqueta con tapa de film, barqueta en envase acolchado, envase acolchado

Ejemplos de materiales EAP típicos
Barqueta:
• UPVC / PE
• HDPE
• EPS / EVOH / PE

Film para envase de tapa y / o acolchado:
• PET / PVdC / PE
• PA / PVdC / PE
• PC / EVOH / EVA
• MPET
• MOPP
• OPP / PVdC

Los principales mecanismos por los que los productos de panadería no lácteos se estropean son el crecimiento de mohos, la descomposición y la pérdida de humedad. Las levaduras pueden causar problemas en determinados productos rellenos o helados. Al ser el a w de los productos de panadería no lácteos generalmente inferior a 0,96, el crecimiento bacteriano se inhibe y rara vez supone un problema. Sin embargo, es posible que el Staphylococcus aureus y especies de bacilo puedan desarrollarse en determinados productos y, por tanto, suponen un riesgo potencial de intoxicación alimentaria. En consecuencia, deben observarse buenas prácticas de higiene y manipulación en todo momento.

El uso de la técnica EAP puede ampliar significativamente el tiempo de conservación de los productos de panadería no lácteos. Como los mohos son microorganismos aeróbicos, las mezclas de gases CO₂ / N₂ los inhiben de forma muy eficaz. A menudo se recomienda una relación gas/producto de 2:1. El uso de materiales de barrera en EAP evita la pérdida de humedad del envase. La técnica EAP parece tener poco efecto sobre la velocidad de envejecimiento. Cabe señalar que las tasas de envejecimiento aumentan a temperaturas frías y, por tanto, la mayoría de los productos de panadería fríos se almacenan normalmente a temperatura ambiente. En el caso de los productos de panadería de consumo caliente, como las bases para pizzas, el proceso de envejecimiento, que es causado por la degradación del almidón, se invierte parcialmente durante el ciclo de recalentamiento.

* Las normas de seguridad alimentaria (control de temperatura) de 1995 establecen que la temperatura máxima de almacenamiento de alimentos perecederos refrigerados es de 8 ° C. Existe cierta flexibilidad cuando esté científicamente justificado. Para conocer los requisitos legales de temperatura de almacenamiento, contacta con nuestro equipo de I+D.