Pescados y mariscos cocinados, curados o procesados
EAP: una técnica demostrada para de ampliar de forma eficaz el tiempo de conservación de pescados y mariscos
Alimentos: pescado deshidratado, arenque ahumado, huevas de bacalao, pescado ahumado frío, galantina de pescado, rillettes de pescado, tarrinas de pescado, pescado ahumado caliente, pesca de arrastre, mariscos en conserva, bacalao salado, anchoas saladas, caviar salado, huevas saladas, medusas saladas, paté de marisco, abadejo ahumado, halibut ahumado, caballa ahumada, salmón ahumado, trucha ahumada, taramasalata, otros
Mezcla de gases recomendada
30% de CO₂
70% de N₂
Los gases y mezclas mencionados anteriormente son orientativos. Para identificar la mezcla de gases óptima para el envasado de tu producto y proceso, te recomendamos realizar pruebas con la ayuda de un especialista en gases EAP de Carburos Metálicos.
Temperatura de almacenamiento
• Máximo legal*: 8°C
• Recomendado: 0°C a +3°C
Vida útil alcanzable
• En aire: 5-10 días
• En EAP: 7-21 días
Principales organismos y procesos de descomposición
Rancidez oxidativa, especies de Pseudomonas (en el aire), bacterias del ácido láctico, Enterobacteriacea, especies de Shewanella, especies de Photobacterium, especies de Aeromonas.
Los riesgos de intoxicación alimentaria incluyen:
Clostridium botulinum (no proteolítico E, B y F), Vibrio parahaemolyticus, especies de Salmonella, Staphylococcus aureus, Listeria monocytogenes .
Equipos EAP típicos
Minorista
• TFFS - Termoformado-llenado-sellado
• PTLF - Barqueta preformada y cerrada con film
• HFFS - Forma, llenado, sellado horizontal
Tipos típicos de envase
Venta al consumidor final: bandeja con tapa de film, bandeja acolchada
Ejemplos de materiales EAP típicos
Barqueta:
• PVC / PE
• APET / PE
• HDPE
• EPS / EVOH / PE
Tapa de film y/o acolchamiento:
• PET / PVdC / PE
• PET / PE-EVOH-PE
• OPA / PE-EVOH-PE
• OPP / PE-EVOH-PE
• MPET / PE
• MOPP / PE
Los principales mecanismos de descomposición de los pescados y mariscos cocinados, curados y procesados son el crecimiento microbiano y la rancidez oxidativa. En los productos cocinados, el proceso de cocción debería las células bacterianas vegetativas y desactivar las enzimas degradantes. En consecuencia, el deterioro de los pescados y mariscos cocinados se debe principalmente a la contaminación posterior a la cocción por microorganismos y a la rancidez oxidativa, que se puede minimizar mediante la aplicación de la técnica EAP con mezclas de CO₂ / N₂ y buenas prácticas de higiene y manipulación. Se recomienda una relación gas / producto de 2:1.
Los pescados y mariscos curados y procesados contienen niveles relativamente altos de sal, que inhiben eficazmente una amplia gama de microorganismos de descomposición. Los pescados y mariscos cocinados, curados y procesados contienen altos niveles de grasa insaturada, propensa a la rancidez oxidativa. Sin embargo, la técnica EAP con mezclas de CO₂ / N₂ es eficaz para inhibir la rancidez oxidativa indeseable. Los posibles peligros de intoxicación alimentaria se deben principalmente a la contaminación posterior a la cocción, al curado o al procesamiento y pueden minimizarse manteniendo las temperaturas refrigeradas recomendadas y las buenas prácticas de higiene y manipulación.
El reducido aw y / o la adición de sal en la mayoría de los pescados y mariscos cocinados, curados y procesados inhibe la mayoría de las bacterias de intoxicación alimentaria, en particular de Clostridium botulinum. La inhibición de estas bacterias puede verse comprometida en productos formulados con menos sal u otros conservantes, una práctica cada vez más popular. Se debe tener precaución para evaluar los efectos potenciales de cualquier cambio en la formulación del producto. El pescado cocido y los productos del mar simples, sin ningún conservante añadido, pueden correr mayor riesgo, debido al crecimiento de clostridium botulinum en condiciones anaeróbicas de EAP y almacenamiento refrigerado incorrecto.
*Las normas de seguridad alimentaria (control de temperatura) de 1995 establecen que la temperatura máxima de almacenamiento de alimentos perecederos refrigerados es de 8°C. Existe cierta flexibilidad cuando esté científicamente justificado. Para conocer los requisitos legales de temperatura de almacenamiento, contacta con nuestro equipo de I+D.