Productos cárnicos cocidos, curados y procesados

Alimentos: bacon, hamburguesas de ternera, pudin negro, charcutería, carne de cerdo y jamón picados, salchichas, ternera en conserva, jamones, fiambres, carnes de ternera, lonchas de carne, lengua de buey, pastrami, patés, salchichón, carnes en conserva, rillettes, asados, embutidos, salami, venado ahumado, terrinas, otros

Mezcla de gases recomendada
30-40% de CO₂
60-70% de N₂

Los gases y mezclas mencionados anteriormente son orientativos. Para identificar la mezcla de gases óptima para el envasado de tu producto y proceso, te recomendamos realizar pruebas con la ayuda de un especialista en gases EAP de Carburos Metálicos.

Temperatura de almacenamiento
• Máximo legal*: 8°C
• Recomendado: 0°C a +3°C

Vida útil alcanzable
• En aire: carnes cocinadas y curadas en 1-3 semanas, salami, etc. 3-6 meses 
• En EAP: carnes cocinadas y curadas en 3-7 semanas, salami, etc. 4-8 meses

Principales organismos y procesos de descomposición
Especies Brochothrix, bacterias ácido lácticas, enterobacterias, levaduras y mohos, rancidez oxidativa, cambio de color de las carnes curadas (rojo/rosa a marrón/gris/verde)

Los riesgos de intoxicación alimentaria incluyen:
Clostridium botulinum, especies de Salmonella, Staphylococcus aureus, Listeria monocytogenes, E. coli y E. coli 0157.

Equipos EAP típicos
Minorista
TFFS - Termoformado-llenado-sellado
PTLF - Barqueta preformada y tapa de film

Tipos típicos de envase 
Minorista: barqueta y tapa de film, paquete acolchado en el interior de la bandeja, envase acolchado

Ejemplos de materiales EAP típicos
Barqueta:
• PVC / PE
• APET / PE
• HDPE
• EPS / EVOH / PE

Tapa de film y/o acolchamiento:
• PET / PVDC / PE
• PET / PE-EVOH-PE
• OPA / PE-EVOH-PE
• OPP / PE-EVOH-PE
• MPET / PE
• MOPP / PE

El principal mecanismo de descomposición de los productos cárnicos son el crecimiento microbiano, los cambios de color y la rancidez oxidativa. En productos cárnicos cocinados y sin curar, el proceso de calentamiento debería matar las bacterias, deshabilitar las enzimas degradantes y fijar el color. Los problemas en el caso de este tipo de productos surgen principalmente de la contaminación posterior al proceso y/o malas prácticas de higiene y manipulación.

Algunos productos cárnicos sin cocer y sin curar (como hamburguesas de ternera y salchichas) contienen dióxido de azufre (a menudo añadido en forma de metabisulfito sódico). Este aditivo (cuyo uso se limita a productos con un mínimo de 6% de contenido de cereales) es un conservante eficaz frente a una amplia gama de mecanismos de descomposición.

Los productos cárnicos curados, cocinados o no, deben su color rosado característico al uso de nitritos que interaccionan con la mioglobina de la carne para formar nitrosilmioglobina. Aunque este pigmento es bastante estable, es propenso al blanqueado oxidativo, especialmente cuando se expone a la luz. Por ese motivo, los productos cárnicos curados deberían envasarse sin oxígeno. La adición de nitritos y sal inhibirá la mayoría de las bacterias causantes de intoxicación alimentaria. Sin embargo, esta inhibición puede verse comprometida en productos formulados con niveles reducidos de sal, nitritos u otros conservantes. Se debe tener precaución al evaluar los efectos potenciales de cualquier cambio en la formulación de los productos. Las carnes cocinadas simples, sin ningún conservante añadido, corren riesgos por el crecimiento de Clostridium botulinum cuando se usa EAP anaeróbico y el almacenamiento refrigerado es incorrecto.

Los productos cárnicos que contienen niveles apreciables de grasa no saturada pueden estropearse debido a la rancidez oxidativa, pero un EAP que elimine el oxígeno la inhibirá.

*Las normativa de seguridad alimentaria (control de temperatura) de 1995 establece que la temperatura máxima de almacenamiento de alimentos perecederos refrigerados es de 8°C. Existe cierta flexibilidad cuando esté científicamente justificado. Para conocer los requisitos legales de temperatura de almacenamiento, contacta con nuestro equipo de I+D.