Productos lácteos

Alimentos: cremas en aerosol, queso azules y blancos, manteca, pasteles de nata, cremas, natillas, quesos frescos, quesos rallados, quesos duros, margarina, quesos semiduros, quesos troceados, quesos blandos, yogures, otros

Mezcla de gases recomendada
• Quesos duros excepto quesos con moho: 100% CO₂
• Quesos rallados y blandos, excepto quesos maduros con moho: 0-30% CO₂, 70-100% N₂
• Otros productos lácteos: 100% N₂

Excepciones:
• Cremas en aerosol: óxido nitroso (N₂O)

Los porcentajes de gases y mezclas mencionados anteriormente son orientativos. Para identificar el gas óptimo para tus productos y procesos específicos, te recomendamos que realices una prueba con la ayuda de un especialista en gases EAP de Carburos Metálicos.

Temperatura de almacenamiento
• Máximo legal*: 8°C
• Recomendado: de 0°C a +5°C

Vida útil alcanzable
• En aire: 1-4 semanas
• En EAP: 2-12 semanas

Principales organismos y procesos de descomposición
Especies de Pseudomonas (en aire), especies de Brochothrix, bacterias ácido lácticas , Entereobacteriaceas, levaduras y mohos, rancidez oxidativa, separación física.

Los riesgos de intoxicación alimentaria incluyen:
Especies de Clostridium, especies de Salmonella, Staphylococcus aureus, Listeria monocytogenes, especies de Bacillus, E. coli y E. coli 0157.

Equipos EAP típicos
Minorista
• TFFS - Termoformado-llenado-sellado
• PTLF - Barqueta preformada y cerrada con film 
• HFFS - Forma, llenado, sellado horizontal
• VFFS: conformado, llenado, sellado vertical 

Tipos típicos de envase **
Venta al consumidor final: barqueta con tapa de film, bandeja con acolchado, paquete acolchado

Ejemplos de materiales EAP típicos
Barqueta:
• UPVC / PE
• HDPE 
• EPS / EVOH / PE

Tapa de film y/o acolchamiento:
• PET / PVdC / PE
• PA / PVdC / PE
• PC / EVOH / EVA
• MPET
• MOPP
• OPP / PVdC

Los principales mecanismos de descomposición que afectan a los productos lácteos son el crecimiento microbiano y la rancidez oxidativa. El tipo de descomposición que afecta a los productos lácteos dependerá de las propiedades de cada uno de ellos. Por ejemplo, por lo general, los productos con baja actividad de agua aw, como los quesos duros, se estropean debido al crecimiento de mohos, mientras que los productos con una mayor actividad de agua aw, como las cremas y los quesos suaves, son más susceptibles a la descomposición de levaduras y bacterias, rancidez oxidativa y separación física.

La técnica EAP puede ampliar considerablemente el tiempo de conservación de los productos lácteos. Comparando con el envasado al vacío, EAP consigue períodos de conservación similares. Los quesos duros se envasan generalmente con CO₂, que es muy eficaz para inhibir el crecimiento de moho. Los quesos blandos se envasan en mezclas de gases CO₂ / N₂, que también pueden inhibir la descomposición bacteriana y la rancidez oxidativa. Para el queso blando o rallado, se recomienda el 30% de CO₂, el 70% de N₂. La técnica EAP es especialmente eficaz en el caso de quesos desmenuzables como el Lancashire y quesos rallados en los que el envasado al vacío puede provocar una compresión no deseada.

No se recomienda el uso de la técnica EAP en quesos maduros con moho, ya que las mezclas de gases CO₂ / N₂ impiden el crecimiento de moho deseable, produciendo un color un amarillo desagradable. Las cremas se ven afectadas negativamente por atmósferas que contienen CO₂ que causan la acidificación de la crema, dándole un sabor fuerte en lugar de suave. En consecuencia, se recomienda el uso de N₂ para aplicar la técnica EAP en cremas y productos que contengan nata. Se recomienda una relación gas / producto de 2:1. Al desplazar el aire, el N₂ también es capaz de inhibir el crecimiento microbiano aeróbico y la rancidez oxidativa. Las cremas en aerosol utilizan óxido nitroso (N₂O) como propelente, además, este gas también inhibe la rancidez oxidativa.

Otros productos lácteos, como la mantequilla y el yogur, normalmente no se envasan con la técnica EAP, pero se beneficiarían de un envasado con N₂. Los posibles peligros de intoxicación alimentaria asociados con los productos lácteos se deben principalmente a una pasteurización inadecuada o a una contaminación cruzada durante o después del envasado. En consecuencia, una pasteurización adecuada, el mantenimiento de las temperaturas de refrigeración recomendadas y una buena higiene y manipulación durante todo el proceso son esenciales para garantizar la seguridad de los productos lácteos.
 

* Las normas de seguridad alimentaria (control de temperatura) de 1995 establecen que la temperatura máxima de almacenamiento de alimentos perecederos refrigerados es de 8 ° C. Existe cierta flexibilidad cuando esté científicamente justificado. Para conocer los requisitos legales de temperatura de almacenamiento, contacta con nuestro departamento de I+D.

** Normalmente se usan tinas y ollas para la producción de yogures, quesos suaves, margarina, cremas, natillas y manteca.