Frutas y verduras frescas preparadas

Alimentos : brotes de alfalfa, manzanas, albaricoques, alcachofas, espárragos, berenjenas, aguacates, plátanos, brotes de judías, remolacha, moras, habas, brócoli, coles de Bruselas, coles, coliflor, zanahorias, apio, cerezas, endibias, zanahorias, arándanos, pepino, naranjas chinas, hinojo, ajo, grosellas, pomelo, uvas, bayas verdes, guayaba, col rizada, kiwi, puerro, limones, lechugas, limas, lichis, mandarinas, mango, mangostán, calabacín, melón, ensaladas de frutas mixtas, ensaladas de verduras mixtas, moras, nectarinas, cebollas, naranjas, papayas, chirivías, fruta de la pasión, melocotones, guisantes, pimientos, piña, ciruelas, patatas, higos chumbos, rábanos, rambutanes, frambuesas, ruibarbo, rúcula, chalota, espinacas, calmitos, fresas, maíz dulce, colinabo, tomate, nabo, castañas de agua, berro de agua, sandía, ñame, otros

Mezcla de gases recomendada
5% O₂
5% de CO₂
90% de N₂

Los gases y mezclas mencionados anteriormente son orientativos. Para identificar el gas óptimo para tu producto y proceso, te recomendamos realizar una prueba, con la ayuda de un especialista en gases EAP de Carburos Metálicos.

De almacenamiento
• Máximo legal*: 8°C
• Recomendado: 0°C a +3°C

Vida útil alcanzable
• En aire: 2-7 días
• En EAP: 5-35 días

Principales organismos y procesos de descomposición
Especies de Pseudomonas (en el aire), bacterias ácido lácticas, especies de Erwinia, enterobacterias, levaduras y mohos, pardeamiento enzimático, pérdida de humedad

Los riesgos de intoxicación alimentaria incluyen:
Especies de Clostridium, especie de Salmonella, Staphylococcus aureus, Listeria Monocytogenes, especies de bacilos, E. coli y E. coli 0157.

Equipos EAP típicos
Minorista
•  TFFS - Termoformado-llenado-sellado
•  PTLF - Barqueta preformada y cerrada con film 
•  HFFS - Forma, llenado, sellado horizontal
•  VFFS: conformado, llenado, sellado vertical

Tipos típicos de envase
Minorista: barqueta con tapa de film, barqueta en envase acolchado, envase acolchado

Ejemplos de materiales EAP típicos
Barqueta:
• UPVC / PE
• HDPE

Tapa de film y/o acolchamiento:
• OPP
• OPP / PE
• EVA
• MP
• MPOR

Los principales mecanismos de descomposición que afectan a las frutas y verduras frescas enteras y preparadas son el crecimiento microbiano, el pardeamiento enzimático y la pérdida de humedad.

La aplicación de la técnica EAP, que consigue la reducción de los niveles de O₂ y/o el enriquecimiento de los de CO₂, es muy eficaz en la inhibición de estos mecanismos de descomposición, así como para:
• Reducir la respiración
• Retrasar la maduración
• Disminuir la producción de etileno y la sensibilidad
• Retrasar el ablandamiento de las texturas
• Reducir la degradación de la clorofila
• Aliviar los trastornos fisiológicos

A diferencia de otros alimentos perecederos refrigerados que están envasados con EAP, las frutas y verduras frescas siguen respirando después de la cosecha y cualquier envasado posterior debe tenerlo en cuenta. La respiración aeróbica produce CO₂ y vapor de agua (mientras que los productos de fermentación, como el etanol, el acetaldehído y los ácidos orgánicos se producen durante la respiración anaeróbica). La respiración se ve afectada por numerosas propiedades intrínsecas de los productos frescos, así como por diversos factores extrínsecos, pero, en términos generales, el tiempo de conservación alcanzable de los productos envasados con atmósfera protectora es inversamente proporcional a su índice de respiración. La eliminación del O₂ y el enriquecimiento del CO₂ son consecuencias naturales del proceso de respiración cuando las frutas o verduras frescas se almacenan en un envase herméticamente cerrado. Esta modificación en la composición de la atmósfera da como resultado una disminución de la frecuencia respiratoria de los vegetales. Si el producto se sella con una película impermeable, los niveles de O₂ en el envase caerán a concentraciones muy bajas y se iniciará la respiración anaeróbica. La anaerobiosis suele estar asociada a olores y sabores indeseables y a un marcado deterioro de la calidad del producto.
 

* Las normas de seguridad alimentaria (control de temperatura) de 1995 establecen que la temperatura máxima de almacenamiento de alimentos perecederos refrigerados es de 8 ° C. Existe cierta flexibilidad cuando esté científicamente justificado. Para conocer los requisitos legales de temperatura de almacenamiento, contacta con nuestro equipo de I+D.