La atmósfera terrestre está compuesta por nitrógeno (78,09%), oxígeno (20,95%), argón (0,93%), dióxido de carbono (0,04%), trazas de otros gases y vapor de agua. Si se modificara la proporción, obtendríamos una atmósfera diferente.
Cada producto alimenticio, dependiendo de su composición y propiedades, tiene su propia atmósfera modificada idónea. Los alimentos con un alto contenido de grasa se beneficiarán de la sustitución del oxígeno (oxidativo) que rodea el producto con nitrógeno (inerte). Aquellos en los que el crecimiento microbiano, de levadura o de moho es un problema se beneficiarán de las propiedades bacteriostáticas del CO₂. Por último, los que necesitan respirar o mantener un color rojo agradable necesitarán un poco de oxígeno.
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