Raw liver

Despojos crudos

EAP: una técnica demostrada para ampliar de forma eficaz el tiempo de conservación de los despojos crudos

Alimentos: hígado, riñón, corazón, mollejas, lengua, callos, rabo de buey, cuello, menudillos, foie gras, pies o manitas, otros

Mezclas de gases recomendadas
80% O₂
20% CO₂

Los porcentajes de gases y mezclas mencionados anteriormente son orientativos. Para identificar el mejor gas para tus productos y procesos, te recomendamos realizar una prueba, con la ayuda de un especialista en gases EAP de Carburos Metálicos.

Temperatura de almacenamiento
• Máximo legal*: 8°C
• Recomendado: -1°C a +2°C

Principales organismos y procesos de descomposición
Especies de Pseudomonas (en el aire), especies de Brochothrix, bacterias ácido lácticas, micrococos, enterobacterias, levaduras y mohos.

Los riesgos de intoxicación alimentaria incluyen:
especies de Clostridium, especies de Salmonella, Staphylococcus aureus, Listeria monocytogenes, E. coli y E. coli 0175.

Equipos EAP típicos
Minorista
• TFFS - Termoformado-llenado-sellado
• PTLF - Barqueta preformada y cerrada con film 
• TWTFFS - Tres bandas de termosellado-llenado-sellado 

Bulk
• VC - Cámara de vacío
• Máquina de vacío sin campana

Tipos típicos de envase 
Minorista: barqueta y tapa de film, paquete de tres redes

Ejemplos de materiales EAP típicos
Barqueta:
• PVC / PE
• APET / PE
• HDPE
• EPS / EVOH / PE

Tapa de film:
• PET / PE-EVOH-PE
• OPA / PE-EVOH-PE
• OPP / PE-EVOH-PE

Los dos principales mecanismos de descomposición que afectan al tiempo de conservación de los despojos son el crecimiento microbiano y la oxidación del pigmento rojo a su forma oxidada marrón. Por este motivo, son necesarias altas concentraciones de O₂ para el EAP de los despojos en bruto, a fin de mantener el color rojo deseable durante un período más prolongado.

Bacterias de deterioro aeróbico, como especies de pseudomonas, que normalmente son predominantes en los despojos crudos, son inhibidas por el CO₂. En consecuencia, para crear el doble efecto de estabilización del color rojo e inhibición microbiana, se recomienda una mezcla de gases que contenga 20% de CO₂ y 80% de O₂ para ampliar el tiempo de conservación de los despojos crudos de 2-6 días a 4-8 días. Se recomienda una relación gas / producto de 2:1.

Muchos tipos de despojos crudos, especialmente el hígado, los riñones, el cerebro, el foie gras, los menudillos y las mollejas, tienden a producir un goteo excesivo, especialmente en presencia de CO₂, por lo que solo se debe utilizar un máximo de 20% de CO₂. El posible problema del goteo excesivo se puede controlar utilizando el paquete de tres redes en el envasado para consumidor final.

El mantenimiento de las temperaturas refrigeradas recomendadas y una adecuada higiene y manipulación en toda la cadena de carnicería, EAP, distribución y venta al consumidor final también son de vital importancia para garantizar la seguridad y la vida útil de los despojos crudos. Los despojos crudos proporcionan un medio ideal para el crecimiento de una amplia gama de microorganismos de descomposición e intoxicación alimentaria. Hay que destacar que los despojos crudos se deben cocinar antes de su consumo y el calentamiento adecuado es suficiente para matar las células vegetativas de las bacterias que intoxican los alimentos. En consecuencia, el riesgo de intoxicación alimentaria se minimiza en gran medida mediante una cocción adecuada.

*Las normativa de seguridad alimentaria (control de temperatura) de 1995 establece que la temperatura máxima de almacenamiento de alimentos perecederos refrigerados es de 8°C. Existe cierta flexibilidad cuando esté científicamente justificado. Para conocer los requisitos legales de temperatura de almacenamiento, contacta con nuestro equipo de I+D.