Raw chicken

Aves de corral crudas y caza

EAP: una técnica demostrada para ampliar de forma eficaz el tiempo de conservación de las aves de corral y los productos de caza crudos

Alimentos: Capón, pollo, pato, ganso, urogallo, gallina de Guinea, perdiz, faisán, paloma, Poussin / gallina de Cornualles, codorniz, pavo, otros

Mezclas de gases recomendadas 
Dependiendo de las preferencias, en algunos casos se utilizan altos niveles de oxígeno.
• 30% CO₂, 70% N₂
• 20% O₂, 30% CO₂, 50% N₂
• 60% CO₂, 40% N₂
• 70-80% O₂, 20-30% CO₂
• Gases licuados: 100% CO₂

Los porcentajes de gases y mezclas mencionados anteriormente son orientativos. Para identificar el gas óptimo para tus productos y procesos específicos, te recomendamos que realices una prueba con la ayuda de un especialista en gases EAP de Carburos Metálicos.

Temperatura de almacenamiento
• Máximo legal*: 8°C
• Recomendado: -1°C a +2°C
Vida útil alcanzable
• En aire: 4-7 días
• En EAP: 10-21 días

Principales organismos y procesos de descomposición
Especies de Pseudomonas (en el aire), especies de Brochothrix, bacterias ácido lácticas, enterobacterias, levaduras y mohos.

Los riesgos de intoxicación alimentaria incluyen:
Especies de Clostridium, especies de Salmonella, Staphylococcus aureus, Listeria monocytogenes, especies de Campylobacter, E. coli y E. coli 0157.

Equipos EAP típicos
Minorista
• TFFS - Termoformado-llenado-sellado
• PTLF - Barqueta preformada y cerrada con film 


• VC - Cámara de vacío
• Máquina de vacío sin campana 

Tipos típicos de envase 
Minorista: barqueta cubierta con film
A granel en bolsa con caja (Bag-in-box) o en bolsas preformadas

Ejemplos de materiales EAP típicos
Minorista
Barqueta:
• PVC / PE
• APET / PE
• HDPE
• EPS / EVOH / PE

Film protector:
• PET / PE-EVOH-PE
• OPA / PE-EVOH-PE
• OPP / PE-EVOH-PE
• PET / PVdC / PE

Bulk
• PA / PE
• PA / EVOH / PE

En el caso de las aves de corral y la caza crudas refrigeradas, el principal mecanismo de descomposición es el crecimiento microbiano, en particular el crecimiento de especies de Pseudomonas y de Achromobacter. Estas bacterias aeróbicas causantes de la descomposición se inhiben muy eficazmente mediante la inclusión de CO₂ en el proceso de EAP.

Se requieren niveles de CO₂ superiores al 20% para ampliar significativamente el tiempo de conservación de las aves de corral y de caza crudas. En el caso de los envases MA de aves de corral crudas y caza en minorista, la proporción de CO₂ en la mezcla de gases no debe ser superior al 35% ya que se puede inducir un colapso del paquete y un goteo excesivo. En el caso de los envases preformados, el colapso no es un problema, por eso se recomienda el uso de 100% de CO₂

.

En las barquetas, a menudo se recomienda una mezcla de 30% de CO₂ con 70% de N₂. El tiempo de conservación alcanzable en el caso de las aves de corral y caza crudas con atmosfera protectora dependerá de la especie, el contenido en grasa, la carga microbiana inicial, la mezcla de gases y la temperatura de almacenamiento. Los posibles riesgos de intoxicación alimentaria se pueden minimizar manteniendo las temperaturas de refrigeración recomendadas, unas buenas prácticas de higiene y manipulación y realizando una cocción adecuada antes del consumo.

* Las normas de seguridad alimentaria (control de temperatura) de 1995 establecen que la temperatura máxima de almacenamiento de alimentos perecederos refrigerados es de 8 ° C. Existe cierta flexibilidad cuando esté científicamente justificado. Para conocer los requisitos legales de temperatura de almacenamiento, contacta con nuestro equipo de I+D.