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Carne roja cruda

EAP: una técnica demostrada para ampliar de forma eficaz el tiempo de conservación de los productos cárnicos

Alimentos: ternera, cabra, liebre, caballo, cordero, cerdo, conejo, venado, jabalí, otros

Mezclas de gases recomendadas
70-80% O₂
20-30% CO₂

Los porcentajes de gases y mezclas mencionados anteriormente son orientativos. Para identificar el gas óptimo para tus productos y procesos específicos, te recomendamos que realices una prueba con la ayuda de un especialista en gases EAP de Carburos Metálicos.

Temperatura de almacenamiento
• Máximo legal*: 8°C
• Recomendado: -1°C a +2°C

Vida útil alcanzable
• En aire: 2-4 días
• En EAP: 5-8 días

Principales organismos y procesos de descomposición
Especies de Pseudomonas (en el aire), especies de Brochothrix, bacterias ácido lácticas, micrococos, enterobacterias, levaduras y mohos.

Los riesgos de intoxicación alimentaria incluyen:
Especies de Clostridium, especies de Salmonella, Estafilococo aureus, especies de bacilos, Listeria monocytogenes, E. coli y E. coli 0157. Yersinia enterocolítica (puede ser importante en el caso de la carne de cerdo).

Equipos EAP típicos
• TFFS - Termoformado-llenado-sellado
• PTLF - Barqueta preformada y cerrada con film

Tipos típicos de envase
Minorista: barqueta con tapa de film

Ejemplos de materiales EAP típicos
Barqueta:
• PVC / PE
• APET / PE
• EPS / EVOH / PE

Tapa:
• PET / PVDC / PE
• PET / PE-EVOH-PE
• OPA / PE-EVOH-PE
• OPP / PE-EVOH-PE

Los dos principales mecanismos de descomposición que afectan al tiempo de conservación de las carnes rojas crudas son el crecimiento microbiano y la oxidación del pigmento rojo de la oximioglobina.

Cuando la carne roja se mantiene en condiciones refrigeradas adecuadas, el parámetro que controla el tiempo de conservación del producto es la velocidad de oxidación del pigmento rojo de la oximioglobina a su forma oxidada marrón, la metmioglobina. Por este motivo, son necesarias altas concentraciones de O₂ para el EAP de las carnes rojas, a fin de mantener su deseable color rojo brillante durante más tiempo. Las carnes rojas muy pigmentadas, como el venado y el jabalí, requieren mayores concentraciones de O₂.

Bacterias de deterioro aeróbico, como las especies de Pseudomonas, que normalmente predominan en las carnes rojas, son inhibidas por el CO₂. Por eso, para crear el doble efecto de la estabilidad del color rojo y la inhibición microbiana, se recomiendan mezclas de gases que contengan 20-30% de CO₂ y 70-80% de O₂. De este modo es posible ampliar el tiempo de conservación de las carnes rojas de 2-4 días a 5-8 días, e incluso más. A menudo se recomienda una relación gas / producto de 2:1. El mantenimiento de las temperaturas refrigeradas recomendadas y una buena higiene y manipulación en toda la cadena, desde la carnicería, EAP, distribución y venta al consumidor final son de vital importancia para garantizar la seguridad y la vida útil de los productos de carne roja.

Las carnes rojas son un medio ideal para el crecimiento de una amplia gama de microorganismos de descomposición e intoxicación alimentaria. Cabe señalar que las carnes rojas crudas se cocinan antes de su consumo y que este calentamiento es suficiente para matar las células vegetativas de las bacterias responsables de la intoxicación alimentaria. En consecuencia, el riesgo de intoxicación alimentaria se minimiza en gran medida mediante una cocción adecuada.
 

* Las normas de seguridad alimentaria (control de temperatura) de 1995 establecen que la temperatura máxima de almacenamiento de alimentos perecederos refrigerados es de 8 ° C. Existe cierta flexibilidad cuando esté científicamente justificado. Para conocer los requisitos legales de temperatura de almacenamiento, contacta con nuestro equipo de I+D.

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