Platos preparados y otros productos cocinados y enfriados
EAP: una técnica demostrada para ampliar de forma eficaz el tiempo de conservación de las comidas preparadas y otros productos de cocción-enfriamiento
Alimentos: platos de cazuela*, comidas preparadas que contengan pescado, comidas preparadas que contengan aves de caza, gulash*, comidas preparadas que contengan carne, comidas preparadas que contengan casquería, comidas preparadas que contengan pasta, comidas preparadas que contengan aves de corral, salsas*, comidas preparadas que contengan marisco, sopas* y comidas preparadas que contengan verduras.
Mezcla de gases recomendada
30-50% de CO₂
50-70% de N₂
Los porcentajes de gases y mezclas mencionados anteriormente son orientativos. Para identificar el gas óptimo para tus productos y procesos específicos, te recomendamos que realices una prueba con la ayuda de un especialista en gases EAP de Carburos Metálicos.
Temperatura de almacenamiento
• Máximo legal*: 8°C
• Recomendado**: 0°C a +3°C
Vida útil alcanzable
• En aire: 2-5 días
• En EAP: 14-22 días
Principales organismos y procesos de descomposición
Especies de Pseudomonas (en el aire), bacterias ácido lácticas, enterobacterias, levaduras y mohos.
Los riesgos de intoxicación alimentaria incluyen:
Especies de Clostridium, especies de Salmonella, Staphylococcus aureus, Listeria monocytogenes, especies de bacilos, E. coli y E. coli 0157, la Yersinia enterocolítica puede ser importante en los productos de cerdo.
Equipos EAP típicos***
Minorista
• TFFS - Termoformado-llenado-sellado
• PTLF - Barqueta preformada y cerrada con film
Tipos típicos de envase
Venta al consumidor final: Barqueta con tapa de film, Barqueta en paquete acolchado
Ejemplos de materiales EAP más frecuentes***
Barqueta:
• UPVC / PE
• HDPE
• EPS / EVOH / PE
Tapa de film y/o acolchamiento:
• PET / PVdC / PE
• PA / PVdC / PE
• PC / EVOH / EVA
• MPET
• MOPP
La cocción-enfriamiento es un sistema utilizado en catering o en el procesamiento de alimentos mediante el cual los alimentos se preparan de forma higiénica, se pasteurizan y se enfrían rápidamente entre 0°C y 3°C. Los alimentos se almacenan a una temperatura de entre 0°C y 3°C antes de volver a calentarlos a 70°C durante dos minutos (o el equivalente térmico), antes de su consumo.
Conforme a las directrices del Departamento de Salud del Reino Unido (1989), para la cocción-refrigeración, el tiempo de conservación máximo recomendado para estos productos es de cinco días. Sin embargo, estas directrices solo se refieren a los productos de cocción-refrigeración destinados al mercado de la restauración, y existe la posibilidad de que dichos productos tengan un mayor tiempo de conservación en el caso de envases de gran volumen o cuando se cocinan al vacío para el mercado minorista.
El Comité Asesor para la Seguridad Microbiológica de los Alimentos (1992: "Report on Vacuum Packaging and Associated Processes") ha concluido que los alimentos refrigerados con un tiempo de conservación inferior a 10 días, si se mantienen a temperaturas frías, presentan un riesgo mínimo de crecimiento y producción de toxinas por Clostridium botulinum.
El principal mecanismo de descomposición de las comidas preparadas y otros productos refrigerados es el crecimiento microbiano, que se debe principalmente a la contaminación posterior a la cocción y / o al control deficiente de la temperatura. El proceso de cocción en la pasteurización debe matar las células bacterianas vegetativas, desactivar las enzimas causantes de la degradación y fijar el color. Sin embargo, las esporas resistentes al calor, como las de las especies de clostridium y especies de bacilo, sobrevivirán al proceso de cocción y pueden germinar si no se mantienen las temperaturas de refrigeración recomendadas.
Otros posibles peligros de intoxicación alimentaria pueden derivarse de la contaminación posterior a la cocción, como resultado de malas prácticas de higiene y manipulación o por defectos en la integridad del sellado. Un mal control de la temperatura agravará el problema del crecimiento microbiano. Por lo tanto, se recomienda mantener un control estricto de la temperatura, la higiene y la manipulación en todo momento. Se recomienda encarecidamente el uso de barreras adicionales para el crecimiento microbiano (como la acidificación, el uso de conservantes y / o la reducción de la actividad de agua (aw), siempre que sea apropiado. La técnica EAP puede ampliar significativamente el tiempo de conservación de las comidas preparadas y otros productos de cocción-enfriamiento. Además de retrasar el deterioro microbiano, también se ha confirmado que el uso de mezclas de gases CO₂/N₂ retrasa el desarrollo de un sabor oxidativo de recalentado. Se recomienda una relación gas / producto de 2:1.
* Las normas de seguridad alimentaria (control de temperatura) de 1995 establecen que la temperatura máxima de almacenamiento de alimentos perecederos refrigerados es de 8 ° C. Existe cierta flexibilidad cuando esté científicamente justificado. Para conocer los requisitos legales de temperatura de almacenamiento, contacta con nuestro departamento de I+D.
**Según lo recomendado por el Departamento de Salud (1989). Directrices para los sistemas de restauración con refrigeración y congelación.
***Los productos bombeables se pueden impulsar con N₂ y envasarse para su consumo en recipientes de cartón con tapa, frascos, tinas o bolsas protectoras de film barrera. CAP se puede utilizar para envases a granel.