Aves rojizas selectas crudas
EAP: una técnica demostrada para ampliar eficazmente el tiempo de conservación de los productos avícolas rojizos crudos
Alimentos: carne picada de ave oscura, otras aves de corral sin piel, pollo sin piel, pavo sin piel, aves de corral oscuras en lonchas, carne picada de pavo, otros
Mezcla de gases recomendada
70-80% O₂
20-30% CO₂
Los gases y mezclas mencionados anteriormente son orientativos. Para identificar el gas óptimo para su producto y proceso, te recomendamos realizar una prueba con la ayuda de un especialista en gases de EAP de Carburos Metálicos.
Temperatura de almacenamiento
• Máximo legal*: 8°C
• Recomendado: -1°C a +2°C
Vida útil alcanzable
• En aire: 3-5 días
• En EAP: 7-14 días
Principales organismos y procesos de descomposición
Especies de Pseudomonas (en el aire), especies de Brochothrix, bacterias ácido lácticas, enterobacterias, levaduras y mohos.
Los riesgos de intoxicación alimentaria incluyen:
Especies de Clostridium, especies de Salmonella, Staphylococcus aureus, Listeria monocytogenes, especies de Campylobacter, E. coli y E. coli 0157.
Equipos EAP típicos
Minorista
• TFFS - Termoformado-llenado-sellado
• PTLF - Barqueta preformada y cerrada con film
Tipos típicos de envase
Minorista: barqueta cubierta con film
Ejemplos de materiales EAP típicos
Barqueta:
• PVC / PE
• APET / PE
• HDPE
Tapa de film:
• PET / PE-EVOH-PE
• OPA / PE-EVOH-PE
• OPP / PE-EVOH-PE
• PET / PVdC / PE
En el caso de aves de corral crudas y rojizas seleccionadas, los principales mecanismos de descomposición son el crecimiento microbiano aeróbico y la oxidación del pigmento rojo a su forma oxidada marrón.
Bacterias de descomposición aeróbica, en particular especies de Pseudomonas, se inhiben muy eficazmente mediante la inclusión de CO₂ en los gases de EAP. Se necesitan altas concentraciones de O₂ para mantener durante más tiempo el color rojo deseable en la carne cruda de aves de corral de color rojizo.
Para conseguir el doble efecto de estabilización del color rojo e inhibición microbiana, se recomienda una mezcla de gases que contenga 70% de O₂ y 30% de CO₂. Se recomienda una relación gas / producto de 2:1. El tiempo de conservación alcanzable en los productos avícolas crudos y rojizos envasados en atmósfera modificada dependerá de la especie, el contenido de grasa, la carga microbiana inicial, la mezcla de gases y la temperatura de almacenamiento.
Los posibles riesgos de intoxicación alimentaria se pueden minimizar mediante el mantenimiento de las temperaturas de refrigeración recomendadas, unas buenas prácticas de higiene y manipulación y una cocción adecuada antes del consumo.
* Las normas de seguridad alimentaria (control de temperatura) de 1995 establecen que la temperatura máxima de almacenamiento de alimentos perecederos refrigerados es de 8 ° C. Existe cierta flexibilidad cuando esté científicamente justificado. Para conocer los requisitos legales de temperatura de almacenamiento, contacta con nuestro equipo de I+D.